Что делать, когда тесто - не удалось и не структурировано тесто?

Почитайте, если поймете (я не понял), то и разберетесь, что делать с не структурированным тестом:
)))

"Механизм образования теста

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, их моле­кулы связывают и удерживают значительное количество воды. Гидрофиль - ность различных групп белковых молекул неодинакова. Так, пептидная связь - СО-NH - удерживает 1 молекулу воды, карбоксильная группа - СООН - 4 молекулы, аминная группа - 1 молекулу воды и т. д. Поэтому набухшие белковые мицеллы в жидкой фазе теста покрыты гидратными оболочками.

Толщина гидратных оболочек зависит от воздействия на молекулы воды различных атомных групп на поверхности белковой глобулы. По­лярные группы образуют водородные связи с молекулами воды. Заряжен­ные группы вызывают сильное электрострикционное сжатие воды в гид­ратных оболочках, гидрофобные группы вызывают влияние, отличное от воздействия полярных и заряженных групп на молекулы воды. Поэтому гидратная оболочка белковых мицелл гетерогенна, она способствует аг - регативной устойчивости белков в водной фазе.

В водной фазе заряженные группы белковых молекул могут диссоции­ровать на ионы, в результате их поверхность приобретает избыточный элек­трический заряд, а в гидратных оболочках возникает двойной электричес­кий слой, от величины потенциала которого зависят электростатические силы отталкивания.

В агрегативной устойчивости белковых мицелл существенную роль играют структура и свойства граничных прослоек воды у поверхности набухших макромолекул. Существование граничных слоев воды толщи­ной 7-10 нм вблизи гидратной поверхности приводит к появлению струк­турной составляющей расклинивающего давления П5. Согласно теории ДЛФО

П =k exp(-h /1), (V-1)

где к - константа, равная 1-Ю3 Н/см2; 1 - константа, равная 0,95±0,20 нм; h - толщина граничного слоя гидратной оболочки, нм.

При сближении гидрофильных поверхностей макромолекул белка за счет сил механического воздействия при замесе теста и перекрытии гра­ничных слоев (зона S) (рис. V-2) возникают силы структурного отталкива­ния, которое также препятствует агрегированию белковых мицелл.

Полностью тут - http://msd.com.ua/texnologiya-konditerskogo-proizvodstva/obrazovanie-testa/

Исправлять! Тесто всегда можно исправить либо добавлением муки, либо жидкой составляющей!

Смотря что за тесто, для чего оно готовилось... дрожжевое или пресное тесто. Дрожжевое тесто исправить трудно, но можно... и не всегда... а остальное пресное тесто исправить можно...

не жалейте структуратора