Почему нужно полностью покрывать котлеты маслом?

Дело в температуре жира. Раскаленный фритюр не впитывается совершенно, вокруо продукта образуется завеса из воздушных пузырьков. Но при таком способе нельзя готовить несколько котлет сразу в небольшом количестве жира. Они охладят фритюр, эффекта каверны не будет

Это только в Китае все что жарят в масле полностью .так там и жарят уже все промаринованное, 10 минут

Ерунда какая то

неправда

Потому что котлета по -киевски готовится во фритюре . Просто на сковороде обжаренное с маслом - это уже будет другое блюдо, но не киевская котлета .

котлеты сжимаются а не впитывают.

это бред, как-бы вы не жарили, все равно масляные будут

Их можно запекать вместо жарки, если волнует жир... или на очень сильном огне и в небольшом кол-ве масла быстро зарумянить с двух сторон и отправить в духовку.

Масло начинает впитываться, когда его температура низкая и не идет активная жарка. Т. к. при жарке из продукта активно выделяется пар (те самые шыпящие пузырьки в масле) и мешает маслу подбираться близко к продукту и успеть впитаться настолько же сильно, как при низкой температуре, когда нет этого шипения) Так что, оставлять в масле, на слабом огне доготавливаться под крышкой - плохая идея, если избегаете масла.

Но сомневаюсь, будет ли разница, если жарить с обеих сторон по отдельности или со всех сторон сразу - во фритюре...

Нет, зачем, просто жарите на растительном масле, без запаха, но так, чтобы обжарено было со всех сторон, переворачиваете и всё )