Солю капусту всякий раз одинаково, но иногда она получается очень-очень кислая, почему?

Каждый раз, когда "более кислой" получает, температура в комнате была выше.
От температуры зависит.

зависит от температуры и ухода - надо чаще газы выпускать и держать в прохладе \ а так же не сильно жмакать при посоле - моркови побольше чтоб не кислила но дала заквашивание своей сладостью

Зависит много от чего---от капусты ( сорт и место где произрастала), от температуры в помещении где стояла кисла, даже от твоих "критических дней "( в "эти" дни женщинам солить капусту категорически не рекомендуется-г.. но получится, образно говоря) !!!

уксусное брожени пошло вмсто молочокислого

Чем больше сахара в сырье, чем выше температура за бортом, чем дольше процесс ферментации, тем кислее и кислее. У меня, после 2-3 дневного брожения, набор кислоты продолжается и в холодильнике, поэтому впрок не заготавливаю, иначе зубы сводит..

Если брать не очень сладкие сорта, не добавлять морковь, и боже упаси — сахар, как некоторые чудики, то если выбродит насухо, будет терпимо несколько месяцев..

Пробуйте и убирайте в холод, пока не скисла основательно

"Солю капусту всякий раз одинаково"
Фигасе...
И сорт всегда одинаковый?
И воздух всегда одинаковый (температура, влажность, содержание микробов)?
И степень чистоты посуды одинаковая?
Про технологию изготовления я не буду спрашивать, просто удивлюсь способности делать всё идеально одинаково.
Признавайтесь, каким способом Вы добились эталонные условия поддерживать.

Так капуста разных сортов продаётся, из разных мест. Поэтому и результат разный.

С винами, к примеру - тема ещё удивительнее... Один участок, один сорт и делают одинаково - а вино разное получается!!!

Передержали в теплом месте.

Морковь добавь

Передержала

зависит от температуры хранения