Поменял струны, началось дребезжание

Слабо натянуты
А по логике толстые струны будут еще больше задевать, дребезг от того что струна что то задевает
Да, анкер тож можно попробовать ослабить, высота струн от грифа около 4-5мм

1 - гитара после мастера не дребезжала.
2 - гитара стала дребезжать после замены струн меньшего калибра.
Следствия:
1 - струны меньшего калибра создают меньшее усилие натяжения на грифе и гриф прогибается меньше. Естественно, что струны лягут несколько ниже к порожкам ладов.
2 - амплитуда более тонкой струны больше, нежели толстой и вполне естественно, что струна задевает близко стоящий порожек лада.
Вывод:
Баран не мастер, отстраивавший гитару под определённые условия
Баран пользователь, рассчитывавший на то, что знает о гитаре больше гитарного мастера и стал сам себе умничать. Но физику не обманешь!
Кроме того не следует забывать и то, что климат в помещении, в котором находится гитара имеет свою специфику. На кухне стали готовить больше еды, стали стирать немного больше обычного и влажность воздуха несколько изменилась, а дерево чутко реагирует на влажность.
Для исправления конфузов в гриф вставили анкер, чтобы регулировать сопротивляемость грифа к нагрузкам и выравнивать высоту струн над грифом. Однако не всё так просто как кажется. Ослабляя гриф, прогибая его в направлении от струн Вы неизбежно увеличите расстояние струны от порожка лада до струны на 5-м и 7-м ладах, что приведёт к нарушению строя гитары. Он итак не идеальный, а Вы ещё больше усугубляете.
Мастер руки прикладывал не для того, чтобы Вы всю его работу похерили.

А ты в курсе что натяжение тонких струн слабее и они не так выгибают гриф как толстые? Анкер регулировать надо, то есть ослабить. Или нижний порожек поднять выше, по ситуации смотреть надо.