Если человеческий глаз воспринимает только 24 fps, почему 50 fps кажутся более плавными?

Тут просто два РАЗНЫХ свойства глаза: когда движения воспринимаются плавными, и какая частота мельканий перестаёт быть заметной.

Можно даже статическое изображение (фотография) показывать "прерывисто". Тут движения никакого нет, зато есть мелькания. И чтоб частота МЕЛЬКАНИЙ была для глаза незаметна, она должна превышать некоторый порог. 48 или 50 Гц уже находится ЗА этим порогом. Скажем, для пчелы такой частоты ещё недостаточно - она воспринимает мелькания именно как мелькания до частоты в 800 Гц (понятия не имею, как это померили, но - вот такие данные мне как-то попались) .

А плавность воспринимаемого движения - это совсем другое. Ну пусть нам крутят кино с частотой аж 1000 кадров в секунду, но только каждые 100 из них - одинаковые. То есть реальная частота СМЕНЫ ИЗОБРАЖЕНИЯ (смены того, что показывается на экране) - всего 10 герц. И вот такое кино будет восприниматься как дёрганое. Это чем-то будет напоминать старые-старые хроники, времён Первой Мировой войны. Так вот, для того, чтоб движение воспринималось плавным, частота смены изображения должна превышать 16-18 герц.

Вот поэтому и в кино, и в телевидении есть по отдельности частота кадров и частота полей (частота работы обтюратора) . Изображение заменяется новым (полное обновление информации на экране) происходит с частотой 24 кадра/с в кино или 25 кадров/с в телевидении. Но при этом каждый кадр показывается дважды, или почти дважды - тем самым частота мельканий равна удвоенной частоте кадров (в телевидении для этого используется чересстрочная развёртка).

Что значит воспринимает? 24 - это минимальная частота, при которой не заметно мелькание (а никакая не частота "восприятия"). Можно и 1000Гц и нормально все будет восприниматься....

Глаз воспринимает где то 48 или больше

Остальные кадры заполняют разрывы между этими 24... Как бы раааастягивается. Поэтому плавнее.