свежий горох - зелёный. Почему высушенный горох жёлтый? Кстати среди него попадаются отдельные редкие зелёные горошины

Зелёный горох после сушки остаётся зелёным, а жёлтым он становится при созревании и от сушки цвет никак не зависит.

Потому что зеленый - и есть зеленый. .
А желтый - уже созревший

Хотя. . Горох люди используют в пищу с незапамятных времен. Это одна из древнейших культур, имеющая азиатское происхождение. В России горох – самая популярная зернобобовая культура, но наиболее распространен всегда был желтый горох. По пищевой ценности зеленый горох не уступает желтому, а на вкус нежнее и слаще. Как и другие бобовые, он содержит большое количество белков, в 2 раза больше, чем зерновые культуры, и совсем низкое количество жиров. Рекомендуется для супов, пюре.

Зеленый горох в нашей стране менее распространен, чем желтый. При этом он заслуживает куда большего внимания. По вкусу он выгодно отличается от желтого – слаще и нежней, и немного быстрее разваривается. А в шкурке сохраняются полезные вещества.
Горох традиционно используется для приготовления супов и пюре.
Голландский erwtensoep (или "snert") - суп из зеленого гороха - символ голландской кухни. Традиционно его едят зимой. Snert имеет густую консистенцию, в его состав входит свинина и колбаски.
В Скандинавских странах тоже любят гороховый суп. В Финляндии его готовят из зеленого гороха, блюдо называется hernekeitto. Скандинавский гороховый суп обычно готовится из колотого гороха со свининой, луком и такими травами как тимьян и майоран. Горчица и хрустящие хлебцы – непременные составляющие обеда с гороховым супом.
В США суп из колотого гороха - "Split Pea Soup" – готовят чуть жидковатым, со свининой и овощами, чаще с морковью.
В Японии, Китае, Таиланде, Малайзии и некоторых других азиатских странах горох находит и иное применение. Его готовят специальным образом, используя в качестве снэков - легкой закуски. В китайской кухне можно встретить поджаренные на масле проростки гороха.

Но я отлично помню, что зеленый он зеленый. . а как созревает, высыхает стручок, то становится желтым. И так не только у гороха.

Ну и думы у вас по ночам!