Шашлык с помидорами:
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры натереть на терке. Оставить мариновать на 6—8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок и так кислый, тем более что и лука и помидоров чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука, обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтобы шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса и перца (по вкусу) .
Самое главное —мясо должно быть светлым, темное мясо будет сухим и жестким.
В кефире, так же как с помидорами, только вместо них- кефир. Очень нежное мясо!
Купите специальные приправы для шашлыков, если нет то можно обойтись перемолотым кориандром, особенно для свинины.
Лучшие рецепты - маринадов:
1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
4) лук, прокисший томат;
5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
7) мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
8) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.
9) минеральную воду, и киви, на 3 кг 1 плод киви, но держать в нём долго не надо, максимум 2-3 часа.
В шашлыке самое важное это мясо, а вернее его качество. Если мясо высшей категории (филе, вырезка) его можно готовить без предварительного маринования всего лишь заправив специями. Но если мясо жилистое без мариновки не обойтись. В качестве маринада подходит практически все жидкое (и лимон, и катык, и вино, и сок помидоров и киви и т. п.) . Хотя главное в маринаде - лук! . Можно использовать сильно газированную минеральную воду или же шампанское. Доказано, что углекислый газ в виде пузырьков легче проникает в структуру мяса и размягчает его. Еще с помощью вакуумирования этот процесс можно сократить до нескольких минут. Но если мясо настолько жестко, что и маринадом его не довести до кондиции, остается последний секрет шашлычников - отбить его как следует.
