В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться) .
Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.
Прочее кулинарное
Кстати о яйцах... А почему когда варишь яйца и бросаешь щепотку соли скорлупа не лопается?
Чушь. Болтовня. Такое сказать может только полный делетант!
Татьяна Емшанова
Правильно, но дилетант все же:-)
Скорлупа лопается - белок не вытекает.
Света Шайдуллина
96 771
всё дело в магии соли!!!
Танзиля Гайнутдинова
20 920
плотность воды увеличивается поэтому не вытекает
бросание щепотки соли в воду - древняя народная магия!
Даже если не бросаешь, она все равно не лопается!
З. Ы. Прочная она!
З. Ы. Прочная она!
Наталия Алимова
7 640
Olesya.aleninaistomina.88
Лопается еще как...
из холодильника? и в кипяток? 100% лопнет и соль не поможет
Анастасия Панова
5 349
Давайте уточним о чьих яйцах идет речь?
Natusya $
533
Olesya.aleninaistomina.88
Я думаю можно было бы и догадаться о каких яйцах идет речь в преддверие такого большого праздника.))) А если Вы о других то ТЕ я б и варить не стала, взяла бы дверью и защемила пусть лопаются мне не жалко.
Похожие вопросы
- Пробую сделать блины. Как избежать комков в тесте? Разбил 2 яйца, положил щепотку соли и ложку сахара, налил
- Почему, иногда, варенные яйца чистятся от скорлупы легко, а иногда вместе со скорлупой снимаешь пол яйца. как их варить?
- я варю яйца в подсоленной воде чтобы не лопались а они все равно лопаются подскажите чтобы скорлупа не лопалась
- Почему когда варишь яйца часть из них трескается и растекается. Как этого избежать?
- Почему варёные яйца иногда плохо очищаются от скорлупы, и можно ли с этим бороться?
- что надо сделать с яйцами,что бы при варки они не лопались?
- Кстати о яйцах... Вы замечали, что коричневые варятся быстрее белых? Или мне так кажется?
- Подскажите насчет теста для чебуреков! Делаем: вода, соль, мука. Тесто лопается. Может, тесто не правильно заводим?
- Как правильно варить пельмени? их бросать в кипащую воду или подогретую? и сколько варить?
- Как правильно варить раков? А сколько класть соли?