если варить яйца в крутую, нужно их в холодную воду опускать и ждать пока закипят, потом только считать время варки?

Слушай свои мозги и мой вариант.
1. Яйца достаёшь из холодильника.
Если швыряешь в кипяток, нормальные яйца лопаются и частично вытекают.
Значит выход один, класть в холодную, чтобы они грелись вместе с водой.
2. Белок (основная масса яиц) начинает сворачиваться при температуре
свыше 43 градусов, поэтому если у больного температура 41, кричат караул.
3. В ванну залазишь при Т=38 градусов, если там 40, уже орёшь горячо.
Так вот от горячей до кипятка вода вместе с яйцами нагреется так быстро,
что этим временем можно пренебречь или отнять от рекомендованного
времени варки 1 минуту.
4. Рекомендованное время - время, указанное в рецептах.
Вкрутую лично я варю 8 минут, всмятку 5. от момента закипания.
5. Сварил - из посудины выливай воду вместе с яйцами прямо в мойку,
проверь, яйца должны полопаться от удара. Которые выдержали - добей!
Собери их обратно в кастрюльку и БЫСТРО залей холодной водой.
Подержи 3-4 минуты, вытаскивай. Они чиститься будут легко и просто.

Если вы варите яйца вкрутую, то все равно, кипятить ли воду заранее, а в прочих случаях, предварительно вскипятив воду, вы точнее определите время приготовления. С того момента, как вода закипит вторично после закладки продукта, должно пройти три минуты – тогда получится яйцо всмятку. Его можно есть из рюмочки, сняв скорлупу сверху, или, срезав верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан, добавить соль, специи, рубленую зелень, по желанию сливочное масло (результат называется яйца по-венски) .

Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут не всмятку, а «в мешочке» : белок затвердеет полностью, а желток будет мягким, но уже не жидким. Этот вариант вкуснее всего употреблять с черным хлебом, намазанным сливочным маслом.

Еще через две-три минуты яйцо уже станет крутым – такой продукт едят под майонезом, фаршируют, нарезанным добавляют в супы, салаты и соусы. Если варить дальше, то еще через несколько минут образуется синева по краю желтка: это не делает яйцо несъедобным, но, как считают знатоки, портит вкус.

Если начать варить яйцо в холодной воде вам проще, то скорее всего, всмятку оно получится через минуту, а вкрутую – через пять. Точный момент получения яйца «в мешочке» , к сожалению, не установлен: это зависит от размера яйца и степени жесткости воды. Известно, что белок быстрее схватывается при более бурном кипении. После отсчета нужного количества минут яйца охлаждают – иначе они продолжают вариться уже без воды.

Яйца «в рубашке» (они же выпускные, или пашот) варят без скорлупы. Воду доводят до кипения, затем солят и добавляют немного уксуса или лимонной кислоты (это нужно, чтобы продукт не потерял форму в процессе варки) . Осторожно разбивают яйцо и выпускают в кастрюлю содержимое скорлупы, стараясь не повредить желток. Белок должен свернуться, окутав желток «рубашкой» . Через три минуты осторожно извлекают яйцо и перекладывают на тарелку. Идеальное дополнение к яйцу пашот – свежий помидор.

Конечно только в холодную...

по- всякому можно яйца не испортишь

«Вкрутую» приготавливаются яйца так: помещаются в охлажденную воду и после закипания варятся на медленном огне 7 – 8 минут