Как сделать, чтобы шашлык был мягким, но не покрывался черной коркой?

После приготовления сложите шашлык в кастрюлю и пересыпьте свежим луком. Закройте крышкой и оставьте на 5 минут. . мясо отойдет от шока и будет сочным.

Добавить в маринад Фильфанат натрия

Кроме сосновых дров, причиной появления чёрной корки может быть пригорающее сало. Если сало полностью срезать с мяса, то этого не будет. Для сочности можно добавлять в маринад немного растительного масла, если мясо постное.

мариновать за 8-12 часов и жарить на углях а не на огне тогда не будет корки

Причина образования черной корки - использование смолосодержащих дров. маринад тут 100% не при чем.

Мариновать, но солить только перед тем, как насаживать на шампуры.
Не размещать куски близко друг к другу на шампуре.

не жарить их до степени обгорания
и возможно не поливать вином

Я, свинину мариную за 24-12 часов до..., в майонезе, специях (покупаю на рынке) и лимонном соке, а за 4-5 часов сыплю в маринад соль. Говядину в соусе "Наршараб" (гранатовый) получается немного сладкое, солю воду которой поливаю мясо на монгале. А курицу - мариную специями, майонезом и лимонным соком (лимон на 2 кг) солю куриицу сразу. так как через пол часа уже на монгал!! !
Приятного аппетита!!!

жарить на сильном жаре, но высоко поднять решётку или шампура, мясо обкладываем луком и помидорами с обеих сторон

для этого надо мариновать от 5 до 8 часов, мясо в маринаде дойдёт до полуготовности, на мангале жарить 10-12 минут

В маринад налить газированной воды.