как закрывать капусту под железные крышки?

Простерилизовать и закатать.

Под железные крышки - только стерилизация. Хранить можно не в холодильнике.
Белокочанную капусту с небольшим количеством моркови (можно добавить болгарский перец, или чуть свеклы) нашинкуйте, перетрите с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты) и оставьте в эмалированной посуде примерно на 2 ч. Затем капусту отожмите, переложите в банки и залейте маринадом (на 1 л воды - 20 г соли, 40 г сахара, 300 мл 6%-го уксуса, 3 гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист) .
Банки накройте крышками и стерилизуйте при температуре 85°С в течение 30 мин.
Закатайте железными крышками и зимой радуйтесь, когда откроете сделанную своими руками из выращенных на своем огороде овощей баночку!

На 2,5 кг капусты (только зимней, я люблю использовать из зимних сортов только "Слава")
*3-5 шт перца сладкого (лучше зрелого - красного) ,
*2-3 шт моркови ,
*3-4 шт лука репчатого (люблю класть синий, он слаще и вкуснее белого) ,
*40-50 г соли крупной (это 3 ст. л. по края – в столовой ложке по края 15 г) ,
*0,5-0,7 стакана сахарного песка (4-5 ст. л. ) ,
*100 г уксуса, 9 % (я кладу поменьше - ~ 2-3 ст. л.) ,
*1 стакан подсолнечного масла (я кладу только с запахом) .
ВЫХОД = ~ 4 л.
1.В таз шинкуем капусту, режем лук, перец, трём морковь.
Фото

2.Добавляем соль, сахар . Все хорошо перетираем руками.
Фото

3.Затем только добавляем масло и уксус, мешаем уже ложкой .
Фото

4.Затем уложить в банку, закатать крышками.