Как научиться правильно мариновать мясо и делать вкусные шашлыки?

Сразу, чтобы не было недосказанностей, определимся. Шашлык в майонезе - удел криворуких и малоумных. Всё. Тему майонеза забываем. Если, конечно, интересует действительно шашлык.
Маринование в киви - туда же, это способ для приведения в состояние съедобности 20-летней коровы, умершей от естественных причин.
Как уже верно вам сказали, не маринад, а выбор мяса - решающий фактор. Источник, порекомендованный уважаемым FieryFly, достоин уважения. Особенно могу порекомендовать ЖЖ Сталика, в котором нужно читать внимательно всё, включая комменты и архивы.
Именно качественные показатели мяса будут диктовать нужность/ненужность и состав маринада.

Много читать. Желательно, советы известных кулинаров. Кстати, у Макаревича есть интересные тонкости приготовления шашлыка.

Я бы добавил к хорошему майонезу (предпочитаю ,.Золотой, , южнокорейский) лучку колечками и выжал бы один лимон, размером в зависимости от количества мяса. Не забыл бы и лавровый лист с чёрным перцем (молотый или целыми горошинами - по желанию) . Красный перец исключаю. Другие специи считаю излишними - их не должно быть больше мяса, как предпочитают некоторые.

Секретов никаких нет. А совет? Для начала научитесь выбирать "правильное" мясо. Может тогда вопросов по мариновке и не возникнет!)))

выбирайте свежую мякоть без жил и пленок, мариновать вкусно в смеси майонеза со специями и лука. В пиве тоже хорошо, еще в киви.

залейте мясо 3% сметаной, если хотите острее тогда майонезом на сутки.