Почему мёд засахаривается, но никогда не портится?

1. Гигроскопичность.
Мёд гигроскопичен, то есть способен поглощать влагу из окружающей среды, в том числе из воздуха. Значит в месте, где он хранится, не остаётся влаги, необходимой для жизни микроорганизмов. К тому же, это предотвращает мёд от засыхания.
2. Мёд обладает слишком низким значением pH.
Это свойство мёда делает окружающую среду вокруг него слишком кислой, чтобы в ней могли развестись микробы.
3. Мёд производит перекись водорода.
Вследствие поглощения влаги мёд выделяет перекись водорода, что ещё больше мешает бактериям поселиться в мёде и испортить его.

Он сам консервант

Если мед фальсифицирован, то он испортится.. .
А кристаллизуются практически все сорта мёда, акациевый, знаю, долго сохраняет свою жидкую консистенцию

По своей структуре мёд очень гигроскопичен, то есть не впитывает влагу - прекрасную среду обитания различных бактерий. А вообще он состоит в основном из фруктозы (60%) и сахарозы, а сложные сахара в принципе не могут портиться. И ещё интересный факт, что мед содержит природные антисептики, которые препятствуют распространению гнилостных бактерий.

Ко всему вышеказанному могу добавить, что мед, все таки, портится. Он прокисает. Например, один из самых полезных-рапсовый, может испортится в течении двух месяцев (прокиснуть) ...потому пчеловоды рекомендуют покупать мед в небольших колличествах и не хранить его в холодилльниках. При низких температурх он теряет свои свойства, но храниться беконечно долго, превращаясь в, просто, сахар.

микроорганизмы не могут жить в мёде (низковлажная среда) , поэтому они не могут испортить его.

сахар является очень хорошим консервантом))

Ещё добавлю, что помимо написанного выше, от других сахаров мёд отличается своей кислотностью. А низкому содержанию воды в мёде способствуют пчёлы. Именно они превращают нектар в мёд, как бы неприятно это не звучало, изрыгая его из своих желудков, химический состав которых также способствует увеличению срока годности мёда. Ещё в их желудках есть фермат глюкозооксидаза, который добавляется к мёду при его изрыгании. Фермент и нектар смешиваются, создавая глюконовую кислоту и перекись водорода. Перекись водорода также убивает все микроорганизмы, портящие мёд.