подскажите какое тесто лучше для вареников??? (только собственный опыт), чтобы тесто было эластичным и не рвалось?

1 яйцо
3 стакана муки
1 ч. л. соли
⅔ стакана воды

Просеиваем муку на широкий поднос или разделочную доску. Затем формируем из муки горку и делаем в середине углубление. Затем вбиваем туда яйцо, вливаем слегка подогретую воду, добавляем соль. Замешиваем крутое тесто.

Накройте тесто салфеткой или пленкой и дайте ему отдохнуть 30-40 минут. За это время белки набухнут, мука пропитается водой, тесто станет податливее, и с ним будет гораздо проще и приятнее работать. Отдохнувшее тесто следует снова хорошо вымесить до эластичного, однородного состояния..

обычный грубый замес и подождать 40 минут чтоб отдохнуло тогда клейковина набухает и эластичности больше

Ну пропорций я Вам не дам, все делаю "на глазок")))) Какое то количество муки просеивается в миску через сито, для разрушения комков и насыщения муки воздухом, что придаст воздушности и легкости будущему тесту.... Берем какой нибудь удобный столовый прибор для смешивания, я пользуюсь пластиковой лопаточкой с зубцами и постепенно вливаем кипяток в муку, помешивая. Как только тесто начнет сворачиваться и отставать от стенок вымешиваем руками тугое тесто! Если немного влажновато, добавляем муку... Как только получилось эластичное тугое тесто вводим немного оливкового (можно подсолнечного) масла и вымешиваем до однородности! Я заворачиваю в пленку и немного выдерживаю, но можно этого не делать! Тесто готово, можно раскатывать и лепить пельмени, варенники, манты... и прочие разновидности)))))