Что даёт лимон в майонезе и вообще в других соусах? Ну кроме вкуса конечно

кроме вкуса-натуральный консервант.

Худой дело говорит

Лимон в майонезе развп что в самодельном. В лучшем случае кислота. Растительный жир и белок без кислоты в рот не вломишь, да и желсный помрет. Кислота как бэ, помогает расщеплять

кислинку.. не?

Майонез еще и отбеливает слегонца)) Витамин, опять же и консервант))

осветляет еще

Пикантный вкус

Масло лучше эмульгирует в присутствии кислоты. На лимонный сок каг-бэ нежнее уксуса. Хотя имхо не такой уж он и нежный.
А кислота вообще в соусе присутствует часто. Даёт ему, остринку что ль.

Уксус имеет более кислую реакцию, чем другие ингридиенты майонеза и этим самым стабилизирует его густоту.

Вкус, и лимонная кислота убивает микробы у сырого желтка.

Вообще вкус придает. Без этой кислоты это уже не майонез.

ЗАЧЕМ НУЖЕН ЛИМОН В МАЙОНЕЗЕ, СОУСАХ И ЗАПРАВКАХ
Главными ингредиентами майонеза являются масло и яйца. Такой состав делает его сытной и вкусной заправкой. Но есть и обратная сторона: майонез - слишком калорийный продукт. Чтобы снизить его калорийность, в майонез добавляют уксус. В итоге заправка становится менее густой и ее требуется меньшее количество. Но можно получить более полезный майонез – заменить уксус соком лимона. Так готовится майонез традиционного вкуса, которым можно заправлять различные блюда и при этом не беспокоиться за фигуру.
Если вы пересолили соус, сок лимона поможет исправить ситуацию. Добавляйте в пересоленный соус понемногу сок и все время пробуйте на вкус. Этот способ подходит для любых блюд, в которые добавлено слишком много соли – жареным блюдам, вареным, салатам из рыбы или овощей и т. п.
Бывает так, что, пробуя свой соус, вам кажется, что в нем "чего-то не хватает". Добавьте сок лимона, и ваш соус получит более глубокий вкус. Заменить его можно и уксусом. Научившись пользоваться лимоном (или уксусом), вы выйдете на иной уровень кулинарного мастерства.
Специалисты рекомендуют заменять различные соленые соусы, например соевый, соком лимона. Соевый соус очень популярен в японской кухне и применяется в некоторых других кулинарных традициях. Но если вы не хотите проблем со здоровьем, следует постепенно заменять эту соленую заправку чистым лимонным соком.
Можно попробовать смешать оливковое масло и лимонный сок. Вам потребуется четверть чашки масла и примерно пара столовых ложек сока лимона. Пробуя заправку, можно добавлять еще больше сока, получая более выраженный вкус. Но если вышло слишком кисло, положите в смесь чайную ложку меда или сахара.
Лимонный соус не только меняет вкус продуктов, но благодаря своей пышной консистенции добавляет новые осязательные ощущения и может служить отличным декором готовых блюд.

Подробности читайте: http://www.domotvetov.ru/sekretyi-kulinarii/limon-v-sousah.html#ixzz4THyhZSao