Что вкусненького приготовить из петушиных гребешков?

Просто отварить и с хреном..))

Гребешки петушиные. Незаслуженно забытый деликатес :)
Feb. 3rd, 2016 at 1:43 PM

Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» .. Под катом...

В кожице и очищенные

Гребешки залитые кипятком

Нарезанные и уже отварные гребешки

Говядина (вырезка)

Гребешки с мясом в виде закуски загущенные мукой

Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» , «петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилейное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса».. так писал о петушиных гребешках В. В Похлебкин.

Хотя, многим с детства знаком вкус куриного гребешка отваренного в курином больоне, вместе с деревенской курицей , «пупком» (куриным желудком) и сердечком, блюда из петушиных гребешков практически не встречаются ни в кулинарных изданиях, ни в домашней, ни в ресторанной кухне. В старых кулинарных книгах рецептов приготовления петушиных гребешков крайне мало. Потому, хочется привести еще цитаты из Похлебкина и его же, достаточно сложный рецепт.

Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Вологда. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключительно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Стоили они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — отдельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если считать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрасного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гребешков!

Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего натурального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Ростова и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт этого экзотического блюда, которым русские бары изумляли привередливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крыловское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться мифическим в первые десятилетия XIX века».

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1. Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовпости на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде.

2. Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту.

3. Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов.

4. Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эмалированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные петушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрев