Что более важно для хорошего отделения скорлупы от белка вареного яйца?

Для хорошего отделения скорлупы ни в меру долгая варка, ни длительное последующее охлаждение в холодной воде не имеют вообще никакого значения и не играют вообще никакой роли !
Просто отварное яйцо, не важно горячее или уже остывшее надо покоцать и поместить в воду неважно холодную или горячую
Проникновение воды в трещины придадут яйцу искомое вами свойство, скорлупа будет хорошо отделяться от белка
Второе : Дырка булавкой с тупого ли острого ли конца никакого эффекта от растрескивания при варке не даст!
Нужна не одна дырка, а две!
По одной с каждого конца, тогда давление в яйце сравняется с давлением в кипящей воде и яйцо не треснет

Cолить воду это вообще- глупость !
От растрескивания этот прием не гарантирует и соли надо не менее четверти пачки
Это же сколько соли надо извести для варки этих несчастных яиц ?!

Сварил-держи под струей холодной воды

проколи иголкой дырочку в скорлупе перед варкой, любое йяцо быстро очистится

Не кидать яйцо в кипяток.
Доводить воду до кипения на минимальном огне.
Хорошо подсолить воду.
Как можно быстрее остудить.

я варю сразу десяток без долгой варки и храню в холодильнике, а когда достаю - кладу в чашку с кипятком на 7-8 минут, так скорлупа потом пулей слетает сама!!!

Хорошо отделяемая скорлупа это будет у яиц длительного хранения, те что были снесены после 10-ти, а то и большего срока. У свежих (до 7-10 дней от роду) вряд-ли будет такой успех. А яйца класть следует в хол. воду, варить как и положено по времени, разве что отодвинуться на минут 2-5 больше. Ну а как сварились, слить кипяток и залить моментально холодной ледяной водой (по надобности даже можно будет опять слить вторую воду и заменить на холодную), у каждого яйца сделать надтрещину (ложкой или ножом без разницы) и подержать с час их в воде.

разбить скорлупу и покатать яйцо по столу (в мелкие кусочки).

Холодная вода.

Соблюдение времени варки (не переваривать). Плюс дырка иголкой с тупого конца (сброс излишнего давления при нагреве).
Остальное (свежесть-старость яйца. танцы с охлаждением и т. п.) ерунда.

В холодной воде 15 минут. И далеко не факт что легко, если яйца свежие.

Сразу в холодную воду. Ещё от яиц зависит, если свежие то плохо чистятся.

...резое (!) охлаждение...

Надбить скорлупу при охлаждении, отделится легко.

И то, и то - и в меру долгая варка, и остужать надо сразу холодной водой.. Я слышала, можно ещё солить, а для чего, точно не знаю, но сама так почти не делаю - просто использую холодную воду после сливания горячей

Степень свежести. И моментальное охлаждение после варки...

Я перед варкой слегка стукаю яйцо об стол. У меня свои курочки и яйца всегда свежие. Мне лень дырки ковырять, но ответившие про дырочки правы! Но чтобы правильно стукать, нужен опыт!) Варить надо не больше 7 минут, потом желтки становятся не вкусными, резиновыми что ли. После варки снять с огня, слить кипяток, влить очень холодную воду. Достать, постучать и покатать слегка нажимая. И опять в холодную воду. Всё!Даже яйцо, которое только что снесла курочка, легко почистится.)

Остудить до полного охлаждения под струей холодной воды. А во время очистки следить, чтобы палец легко скользил по яйцу, то есть, чтобы пленочка под шкорлупой отделялась со шкорлупой, а не оставалась на яйце.

Холодная вода после варки

главное сразу с ледяную воду и чтобы хорошенько охладились, проверено годами)

Просто, когда будешь варить яйца добавь в воду немного сока лимона и потом скорлупа целой выйдет:)