С какой ручкой лучше нож для кухни?

Теоретически лучше всего пластик. С антибактериальными добавками (ионы серебра). Цельнометаллическая рукоять зачастую скользит, а если на ней сделана насечка для лучшего удержания, то это как раз рассадник бактерий (если не мыть каждый раз зубной щеткой с доместосом). Накладки (пластик ли, дерево, фанера) похуже, т. к. на стыке накладок с "телом" рукояти также могут накапливаться бактерии.
А практически - с такой, которая удобна хозяину. Насколько бы крута не была рукоять, но если она наминает руку при работе - это уже не дело...

я себе сделал из козьей ножки

Цельнолитая

абс пластик

Разные:
- для мяса мне нравится G-10,
- для нарезки овощей - пластик

Сталь то же разная:
- для мяса 440С,
- для овощей - AUS-8 максимум, можно по мягче - их в бритву заточить проще.

Дерево. Лучше форму рукояти под себя подбирать, чем материал.

С удобной именно для вашей руки.
Дерево или пластик - не так принципиально, дерево "теплее" по ощущению в руке, а пористость структуры решается пропиткой его маслом (данишем, тунговым или льняным).

На восьмое марта я подарил жене набор ножей. Рукоятка сделана из стеклотекстолита, благодаря чему нож уверенно держится в руке. Рукоятка из G-10. Эти ножи очень удобные и острые, и важно чтобы он сидел надёжно в руке, чтобы себя случайно не поранить. Стеклотекстолит обеспечивает это требование. Могу посоветовать такие ножи https://samura-shop.ru/product/nabor-iz-3-nozhey-v-podarochnoy-korobke-povarskaya-troyka-samura-mo-v-sm-0220g-10 .

Сталь