Опытным хлебопекам вопрос. (в наличии хлебопечка филлипс) Почему у меня у готового хлеба опадает верхушка? ..

Не вижу смысла ни копипастить, ни изобретать велисапет. Держите ссылку на годный сайт:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7690.0

У меня так получается только с ржаным хлебом из-за отсутствия клейковины или как сейчас говорят глютена, в ржаной муке. Даже с добавлением пшеничной по рецепту.

Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой
Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба.
1. Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат – осевшая (провалившаяся) верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. (Во время замеса обратите внимание на колобок – за лопаткой не должно тянуться жидкой массы.)
2. Вы переложили дрожжи. Строго следуйте рецептуре, потому что как избыток, так и недостаток дрожжей плохо влияет на конечный результат.
3. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Для пшеничного, пшенично-ржаного хлеба лучше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»), для ржано-пшеничного - «Ржаной хлеб», для сладкого, сдобного хлеба, кулича - «Сладкий хлеб» («Сдобный», «Десертный»). У перечисленных программ разное время замешивания, подъема и выпечки, подходящее для определенного вида хлеба.
4. Во время подъема теста или выпечки вы открывали крышку хлебопечки

У меня Бош, но такого нет. Может что-то с рецептом, например, жидкость холодная? Или дрожжи старые?

У меня такое было лишь раз. И я даже знаю причину своего промаха - не доложила муки. Т. е. тесто получилось жидким (излишек воды).