Почему кости варят долго?

Если вкратце, то чтоб выварить из них всё самое вкусное

Это когда хотят получить желатин для холодца Я его готовый покупаю

чтоб они мягкие стали и их можно было есть

для навару

для того, чтоб все чамое лучшее и вкусное выварилось в юшку.

Основа внеклеточных костных структур (матрикс) представлена коллагеном. Его нужно извлечь в бульон, но он не растворяется. Однако при длительном нагреве в воде происходит его гидролиз с переходом в растворимый желатин. Поскольку кость — высокоминерализованная ткань, то заход в неё воды и выход из неё желатина затянуты во времени. Это теория.

Практика

Обычно я ставлю костный бульон в полусуточный режим варки, реже на 6 часов. Либо имитирую суточный режим в скороварке под давлением. При этом не допускаю кипения, оно крайне нежелательно и может портить вкус, поддерживаю температуру 90-95°. В скороварке проверить не могу, но там при 100° кипения тоже нет.

Получается липкий наваристый бульон, обычно он желируется на холоде. Кости достаточно размягчаются, можно откусывать, переламывать без труда, пропускать через мясорубку.. собачкам очень нравятся))

Кстати, можно сразу присолить, закинуть 1 лист лаврушки, черный горошек, морковку и луковицу. От мяса такого бульона получить почти невозможно и в 5-6 раз дороже

Потому что с гих вывариваются полезные вещества

Вываренных костей много в такина зываемых костницах, под некоторыми европейскими городами, а в Париже вроде бы даже ресторанчик есть с отделкой пола, стен и потолка человеческими костями. Надо у тех мастеров и строителей спросить )))

чёрный юмор, под стать вопросу ;)))

Так у них и спрашуйте

Чтобы костный мозг отдал свои соки и прекрасный вкус бульону