Почему фотографическая широта матрицы фотоаппарата называется динамическим диапазоном? В чём тут динамика?

Ну для начала, это разные понятия... .

Фотоширота - это характеристика пленки при которой она сохраняет характеристическую кривую близкой к прямой, а отклонение цвета в пределах компенсируемого при печати (для негатива) или так же линейно для позитивных и обратимых материалов.

На практике - фотоширота, выраженная в ступенях экспозиции (логарифм отношения верхней и нижней точки прямолинейного участка кривой) - это максимально допустимая величина ошибки при экспонировании, при которой все еще можно вытянуть при печати 10 Адамсовских зон, различимых на глаз.

Динамический диапазон - это характеристика в данном случае ЦАП, показывающая разрыв между максимально возможно принимаемой величиной и минимально возможной. Т. е. для фотографа - это как раз и есть количество ступеней Адамса, которые можно включить в кадр, если их менее 10 и количество ступеней на которые можно ошибиться при экспонировании, если их более 10.

Получается, что имея ДД в 12,5 ступеней (Хассельблад H4D-40), имеем фотошироту 2,5 ступени для классического пейзажа по Адамсу. Для портрета - больше.

Динамический диапазон — максимально возможный полезный диапазон оптических плотностей плёнки, фотобумаги и т. п. (или максимально возможный полезный диапазон количеств электронов, могущих помещаться в каждом пикселе электронной матрицы фотоустройства) .
Таким образом, термин «фотографическая широта» применяется для оценки запечатлеваемого диапазона внешних яркостей, а динамический диапазон — для оценки физических свойств внутреннего носителя (оптическая плотность плёнки, ёмкость и шумность пикселей матрицы и т. п.).

Может быть потому, что освещенность (минимальная - максимальная) матрицы от кадра к кадру меняется.
В связи с этим процессор вместе с ацп (ведь у них есть ножки)) ) - как бы бегают по некоему полю
освященности - пытаясь совместить возможности (битность, разрядность, количество ножек ацп)
с желаемым, для того чтобы уместить свет макс. и свет миним. оптимально для каждого отдельного кадра. .
Можно представить в виде бегунка логарифмической линейки - котрый по линейке бегает - ищет оптимум.
Нижний край бегунка - мин освещенность, верхний - макс. освещенность.
А размер бегунка - и есть ДД.

Если русским языком - тут дело не в движении, а в освещенности. Динамический диапазон - от него зависит, какую разницу в освещенности можно допустить на снимке, то есть сфоткать яркое солнце, а рядом глубокую тень так, чтобы и в самых светлых и в самых темных местах были различимы детали. Чем больше динамический диапазон, тем большую разницу в освещенности можно себе позволить.