Чем качественно отличается фото - снятое в ч/б и обесцвеченное в редакторе?

Ой, я скажу просто: мягко освещённое фото хорошо смотрится в цвете, но обесцвеченное - серятина. Теряется выразительность из-за отсутствия глубоких теней и ярких светов.
Большое значение имеет в ч. б. фото световой рисунок, можно сказать - определяющее.

контрастом

"Сеятое в ч/б" - это и есть обесцвеченное, просто "редактором" в камере.

Снимать ВСЕГДА нужно в цвет, а обесцвечивать - в редакторе, где есть множество вариантов того самого перевода в ч/б.

Не так все просто, как тебе кажется. Хороший ЧБ снимок - это не просто щелкнутый на чб пленку кадр, там еще и печать, где много своих сложностей и хитростей, обусловленных физикой и химией процессов.
Кстати, хорошо обработанный ЧБ цифровой снимок может быть намного выше по техническому качеству, чем снятый на пленку. Так, он может быть избавлен от зернистости, имманентно присущей снимкам, получаемым при увеличении с ЧБ пленки.

все отличия зависят от алгоритмов обработки исходного изображения. нет никакой проблемы подобрать необходимые алгоритмы и получить цифровое ч/б фото совершенно идентичное ч/б фото снятому на пленку. предрассудки о том, что пленочные ч/б фото обладают какими-то особенными свойствами - всего лишь предрассудки.

Качественные отличия в содержании информации о пикселах (если сказать "в пикселах" - для понимания проще) . И это зависит от технологии аппарата (матрица-то все равно цветная (ЕСЛИ!) *, от технологии обесцвечивания в разных программах или плагинах. В общем случае посмотрим на три варианта:
1. режим RJB, но цвета сведены к черно-белой модели. При этом может быть как 16-ти, так и 8-ми битное описание.
2. режим GRAYSCALE, цвета нет, но много оттенков серого
3. режим BITMAP - минимальная градация оттенков серого.
Естественно - все это влияет на размер файла. Поэтому, отвечая на ваш вопрос, следует знать
а) в какой модели аппарат снимает BW-фото ?
б) до какой модели в редакторе обесцветили фото ?
В зависимости от этих ответов можно рассуждать об отличиях. Вообще же особо практической пользы и применения я от таких знаний не улавливаю. Так, для общих представлений. В серьезном редакторе это видно сразу.
Я взял цветной файл размер 35 мб
Перевел в серую шкалу - 12 мб
Перевел в битмап - 1,5 мб при разрешении 300 dpi
-----------------------------------
*есть черно-белые матрицы, почему-то припоминается, что у них разрешение выше (не очень уверен)

разница в том, какие именно составляющие светового потока, попадающие на светочувствительную поверхность, пленку или матрицу формируют изображение.
черно-белая пленка разных производителей и марок тоже имеет разный рисунок.
если по уму, то снимать нужно в raw, а потом микшировать каналы, добиваясь желаемого рисунка.

сильвер эфекс про, отличный плагин для фотошопа, где множество вариантов ч/б