что такое режим ручной выдержки?

Пока палец держишь - камера открыта.

В давние времена, когда фотоаппараты были странными и имели выдержку синхронизации со вспышкой только в 1/30 сек, а диапазон устанавливаемых выдержек от 1/15 до 1/500 сек, а задача стояла НОЧЬЮ сделать портрет на фоне ночного города, то поступали так:
1 - диафрагму устанавливали для съёмки портрета со вспышкой
2 - устанавливали выдержку "В", т. е. вручную.
3 - в спусковую кнопку аппарата вставляли тросик, который позволял спускать затвор, не шевеля аппаратом
4 - просили людей некоторое время не шевелиться
5 - нажимали на спуск затвора тросиком и удерживали его пальцем некоторое время, достаточное для нормальной экспозиции фона (ночного города)
5 - вручную, тестовой кнопкой поджигали вспышку
Выдержка составляла в несколько секунд.
Сейчас это проще. Сейчас есть возможность установки длительной выдержки аппаратом. Но если нужна будет именно ручная выдержка, то предусмотрено и это.

режим съемки такой

Есть коньяк выдержки пять лет.
В фото, это сколько времени можно выдержать, держа фотоаппарат на вытянутых руках.

Это раньше так фотографировали в темноте или чтобы движущихся объектов не снимать, вручную держали открытым затвор при съемке на низкочувствительную пленку или пластины

Штука полезная. К примеру при съёмки молний. Ставишь на штатив. Зажимаешь диафрагму чтобы выдержка была до нескольких секунд. Включаешь этот самый режим ручной выдержки BULB, и между вспышками молний жмёшь кнопку затвора с выносного пульта. При желании можно снять не одну, а две или даже три вспышки на один кадр.

когда затвор открыт пока палец держите на спуске. для ночной съемки

ну... это долгий разговор...