На осень вы какие блюда заготавливаете?

Грибы, орехи, ягоды сушу, сено заготавливаю. Лося завалю и валежником прикопаю, потом подтухнет отлично пойдет. Ну и жирка побольше коплю.

Маринованные огурцы, замороженный ягоды, или некоторые овощи...

все овощи и многие ягоды и фрукты во всех видах, для 1,2, 3 блюд и закусок, у меня дача

а на зиму и весну?

Никакие. Что значит "заготавливать блюда"?

осенью капусту заквашиваю

Вы, наверное, имели ввиду осенью какие заготовки делаю.
Салат из зелёных помидор, лечо, аджику, маринованный перец. Варенье уже наварила ( клубничное, малиновое и черничное)

Овощную заправку с солью (перцы, помидоры, лук, морковь, зелень свежая, соль крупная), овощей - по 2 кг. Хватает до весны. Помидоры в желе. Мелкие "сливки",лук кружками маринад с желатином.

огурцы, помидоры, лечо

Что выросло - то и заготавливаю.
В этом году успела сделать следующее:
компот из вишни, компот из груши;
джем черносмородиновый, джем малиновый без косточек;
варенье сливовое;
салат из огурцов по-грузински, помидоры в желе.

Пока что это всё. Жду, когда подешевеет морковь, надо закуску из кабачков с овощами делать. Кабачки уже выросли, ждут своей очереди.
Следом будут супы-полуфабрикаты в банках: щи, борщ, рассольник.

Только приправы. Аджику в основном.

Салат кубанский, огурчики солененькие в кисло сладком рассольчике, икру кабачковую, салатик Дунайскай, винишко наливочку домашнюю из ягодок, помидорки солененькие, огурчики с морковской по корейски, и... да... компотик еще)))) Салатиками солениями этими водочку закусывать в зимний унылый вечерок, мммм как вкусно))!!! А утричком наливочкой похмелится, компотику попить и Ааааахххх, хорошечно)))

Блюда и на осень? Жесть.
На зиму - солим, варим, грибы поджариваем и в морозилку.

Из яблок готовлю Белевскую пастилу, пюре и компоты. Варенье варю совсем немного)
Из вишни заготавливаю желе - варенье. Вкус у него приятнее, чем у классического варенья)