a v fillme sobachee serdce,kogda evstigneev govorit ,i mgnovenno vot etu vot shtuchku,kogda oni zakusivayut,s etim,kak e

ЗАКУСКА ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО (знаменитая московская закуска тех времен) :
Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной! ) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Налить рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы "вышвырнуть ее одним комком себе в горло" и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах.. .

"- Заметьте, Иван Арноль-дович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".
В фильме персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Там, скорее всего, находится жюльен или петушиные гребешки, но никак не "темные хлебики". В книге же говорится о знаменитой московской горячей закуске, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. "

Источник : http://www.rzn.rodgor.ru/gazeta/4/kushat/80/

Какая-то горячая закуска. Филлип Филлипович считал, что водку надо закусывать горячим, а не холодным, как пролетарии.