в чем состоит секрет квашенья капусты

на самом деле всегда удивлялась: рецепт практически один, а у всех по-разному получается. сейчас фанатею по квашенной капусте с тмином. на мой взгляд, вкусно.

Квашеная капуста
Состав
капуста белокочанная (поздних сортов) - 5 кг (чистый вес капусты) ,
морковь (крупная) - 4 шт (1 кг) ,
соль - 100 г (*не использовать йодированную соль)
Приготовление
Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части - получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться теркой "Бернера").
Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце) .
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску) , посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.
Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку) .
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов) .
Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом) , доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков - газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой) .
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать) , залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.
Фото: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-recept-Kvashenaia-kapusta

секрета нет. а причем тут балы и какоето очарование?

секрет один. в квашенной витамина С в 20 раз больше чем в свежей

для закваски хорошо подходят позднии сорта капусты белокачанной моркови 10% от веса капусты соли крупной не йодированной 1 кг на 100 кг капусты как сказала карноух учитываем луну и здоровье крошить капусту перетереть с солью заправить морковью утромбовать в эмалерованной или стеклянной посуде можно бочки но об этом особый разговор сверху положить кружок и груз чтоб рассол покрывал капусту на 3 день груз снять капусту проткнуть до дна в нескольких местах выпустив газ обычно я перекладываю после этого в банки и ставлю в холодильник стои т до будущей осени

соль и сахар

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт ложится только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Удачи! Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила.

в своём подходе

Нельзя солить при полнолунии и когда у женщины критические дни, тогда она мягкая будет

1.Квасим на новолуние, после Покрова/14.10/ поздние сорта.. Рубим только вручную-нож, сечка, комбайн-вон. На миску /400-500/ г. капусты горсть /1 ст. ложка/ соли. Опять же вручную перетираем, пока капуста слегка не обмякнет. Морковь-10% от массы капусты, тмин, равно как и остальные добавки-брусника, слива, по вкусу. Под гнет при комнатной температуре на 3 дня. Посуда-керамика, эмаль, пищевой пластик, стекло. ЕЖЕДНЕВНО! Можно дважды в день деревянной палочкой протыкать до дна в нескольких местах, выпуская газы брожения. Потом на холод-в подвал, холодильник. Получите классическую капусту квашеную. Все остальные варианты с сахаром, уксусом, кипятком-просто салаты.

вы правы катя. ето особенная капуста.

Давайте я вам просто дам свой быстрый рецепт - по нему квашеная капуста получается не сильно соленая, хрустящая, очень вкусная. Режем один кочан капусты, трем на крупной терке 3 моркови, смешиваем. Теперь в эмалированную посуду укладываем слоями: слой капусты с морковью, 3 лавровых листика, перец горошком 4-5 шт, потом снова капусту и т. д. Я делаю 3 слоя обычно. Заливаем охлажденным рассолом - я обычно делаю его 2 литра, лишний потом выливаю (на 1 л воды - 1 ст ложка соли и 2 ст ложки сахара, вскипятить, остудить) , ставим под гнет в теплое место на 3 суток, каждый день протыкаем деревянной палочкой, чтобы вышли газы. На четвертые сутки перемешиваем и оставляем на свежем воздухе на 1 час, потом раскладываем в банки и храним в холодильнике. Рецептов квашения очень много, будет время - попробуйте этот, мы его очень любим)

Если заливать горячим рассолом, то соль, луна.
Если классическим способом и в достаточно больших объемах, например, осенью, то
соль, луна, критические дни, похороны, протыкание капусты, обязательная раструска перед закладкой на хранение и температура за окном.
Капуста солится на молодом месяце. Два дня до полнолуния, само полнолуние и два дня после исключаются.
В идеале день должен быть четвергом, дама без ПМС, не должна знать о чьих-либо похоронах.
Соль крупная, нейодированная.

в том что капуста с морковью сначала давится и пускает сок. а потом квасится бродит и получается квашенная капустка немножко кислым вкусом