как сделать холодец?

Берем свиную ножку, рульку, цыпленка ( кому нравится - кусок гуся или утки) , неплохо доб. свиной язык. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на небольшом огне. часа через 2 следует доб. 1-2 моркови, кусок сельдерея, 2-3 небольших луковицы, на которых оставляем при чистке слой чешуи.
Готово, когда ножка полностью разварится. Еще, остудив каплю бульона, пробую на клейкость пальцами. Только тогда солим!
Кладем специи: лавр. лист, перец душистый, немного тертого мускатного ореха, гвоздику. Остудив, мелко режем мясо, заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник.

Берем свинную рульку, уши, свинные или говяжьи ножки. залить водой, оставить часа на два, потом все хорошенько почистить.

(мы обычно берем 2 ушка, 1 рулька и 1 ножка)

потом залить водой, соль (смотреть по количеству воды) лук репчатый целый головки 2. (средние) , лавровый лист и перец горошком
варить часа 2-3. остудить. Потом разбирать, мясо разделять по волокнам (на мелкие кусочки) убираем косточки, бульон процедить, мясо и бульон соединяем мешаем, пробовать на соль, по желанию соль, и выдавленный чеснок. перемешать, и разливать по формам.

мясо желательно не перекручивать. так вкусней.

На 1 кг мяса берете 1,25 л воды. Если мяса больше кг, то добавьте сверх этой нормы еще 1 стакан. Все заливаете холодной водой. Закипело посолите, убавьте огонь. Пусть томтся. Когда мясо будет отделяться от кости его вынимаете из бульона, разбираете от костей, бульон процеживаете, смешиваете с мясом. Еще раз кипятите. добавляете чеснок и проч. специи и разливаете по тарелкам .И на холод. Что бы было красивее добавьте, когда варите подпеченую морковь и лук. Получите красивый цвет и аромат ну и лаврушку и перцем.

Студень
Разрубленные поперёк хвосты помыть, залить холодной водой, довести до кипения, через минуту воду слить, кастрюлю помыть. Хвосты снова залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, готовить на слабом огне под полуприкрытой крышкой 4-5 часов. Добавить луковицу, перец, лавровый лист, готовить 30 минут. Хвосты вынуть, овощи выбросить, бульон процедить. Хвосты разобрать, отделяя мясо и удаляя кости. В бульон добавить мелко рубленный чеснок, посолить, поперчить. Разложить мясо по глубоким мискам или формам, залить бульоном (процеживая через марлю и удаляя чеснок) , дать остыть, снять лишний жир, поставить в холодильник на ночь. Подавать с тёртым хреном или русской горчицей, уксусом и зеленью.
2 кг говяжьих хвостов; 1 луковица с шелухой; 2-3 зубчика чеснока; 1 лавровый лист; 2 горошины душистого перца; 5 горошин чёрного перца; соль

Со свиной ноги кожу снимать не надо, только хорошо почистить и помыть. Варить в подсоленной воде с укропом, лаврушка, перец горошек, целая мытая морковь, целая чищенная луковица и варить при слабом кипении 5 часов (вода на 1 кг мяса 1,5-2 л воды), затем положить кусок мяса (лучше говядины или курицу) и варить еще 3 часа. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. Выложить мясо в формочки, добавить рубленный чеснок, разлить бульон и убрать в холод до застывания холодца. Подавать с хреном или горчицей.

Полная версия рецепта со всеми секретами и пошаговыми фото - здесь

ХОЛОДЕЦ

Ингредиенты:
-рулька свиная около 1 кг– 1 шт
-ножка свиная (копытце) – 1 шт
- курица – ½ тушки
- морковь – 1 шт средняя
- лук репчатый – 1 головка небольшая
- чеснок – 2-3 зубка
- соль, перец чёрный горошком, лавровый лист

Как делаем:
1. По возможности определяемся более точно с общим весом всех мясопродуктов, которые кладём в варку, потому что нужно будет налить правильное количество воды – 1,5-1,8 литра на каждый килограмм мясной части. Если воды взять больше, концентрация желирующих веществ в холодце будет недостаточной, и он не застынет.
2. Мясопродукты подготавливаем – сначала в ещё сухом виде ножку, рульку и тушку курицы опаливаем, затем моем и непродолжительное время (15-20 минут) вымачиваем в холодной воде для выхода крови – так будет меньше пены при варке. Воду сливаем.
3. Варим не всё сразу. Сначала кладём в кастрюлю только ножку и рульку, заливаем холодной водой в количестве, рассчитанном на общее, вместе с курицей, количество продуктов и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, сразу уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену. После этого варка холодца – дело времени. Отрегулируйте огонь на слабое кипение под крышкой, и занимайтесь своими делами. Ножки и рульки свинины варятся до полного разваривания, к которому мы стремимся, 2-3 часа как минимум. В процессе варки следите, чтобы не произошло сильное выкипание воды (добавлять воду – большой риск появления мутности, холодную воду добавлять нельзя категорически) . По мере появления на поверхности пены и жира, их следует снимать в отдельную тару. Этот жир, который называют «брезом» , будем правильно использовать в дальнейшем.
4. Курица у нас, как мы договорились, на этот раз бройлерная. Она сварится до полной готовности за 30-40 минут. Поэтому мы не кладём её в варку одновременно со свиной рулькой. После опаливания и мойки она пока ожидает своей очереди в прохладном месте, а как только мы увидим явные признаки того, что свиная рулька начинает быть похожей на варёную, примерно за час до конца варки, мы добавим в холодец нашу курицу. При этом кипение остановится. Нужно до повторного закипания добавить огня, снять куриную пену и снова отрегулировать огонь на слабое кипение под крышкой. Свободны ещё на час
5. Постарайтесь отрегулировать огонь таким образом, чтобы кипение напоминало «родниковое» , т. е. едва просматривалось, и интенсивность его была постоянной, без перепадов. Холодец отблагодарит вас прозрачностью.
6. Осталось подготовить и ввести в варку овощи, которые так же, как и для бульонов, следует подпечь. Добавляем в варку подпеченные морковь и лук практически сразу же после того, как снимем пену после добавления курицы.
7. За полчаса до полной готовности рульки холодец солим, добавляем перец-горошек и лавровый лист. Солим, пробуя на вкус. Вам должно казаться, что холодец посолен крепко, почти до лёгкого пересола. Дело в том, что мясо оттянет часть соли до конца варки и при застывании, и по итогу холодец окажется посоленным в меру. На конец варки вам уже совершенно ясно, каков будет холодец – бульон не мутный, мясо разварилось до мягкости, курица не переварена, бульона ровно по уровень мяса или чуть меньше, аромат аппетитный, всё в порядке.

Продолжение - здесь.