Подскажите рецепт солёной (квашенной) капусты с острым вкусом.

Рецепт квашеной капусты (бабушкин) .
Нам потребуется:

1 кг белокочанной капусты (лучше зимних сортов)
1-2 средних моркови
Соль – 1 ст. ложка (без горки)
Горький перец - 1 шт. (без семян)
Черный и душистый перец горошком – по 3 – 4 шт.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Сухие головки укропа или семена укропа – по вкусу и желанию.

Капусту освобождаем от верхних листьев, зачищаем при необходимости, мелко шинкуем с помощью ножа или специальной шинковки.

Взвешиваем, исходя из веса, определяемся с солью. Это важно, т. к. очень влияет на вкус. Пересолите, считайте все испортили, если недосолите, то капуста сквасится все равно (некоторые квасят вообще без соли, есть и такой способ) , но долго не хранится, может покрыться плесенью.

Я встречала рецепты, где соли советуют брать 1 ст. ложку на 3 кг капусты. Пробовала – не понравилось, не мой вкус…

Нарезанную капусту, особенно в большом количестве, удобно разложить на всей поверхности стола, равномерно посыпать солью и слегка перетереть руками.

Хочу напомнить, что стол, весь кухонный инвентарь, руки должны быть чистыми (!), иначе рискуете кроме молочнокислых бактерий получить при брожении что-нибудь не такое полезное.

Пока капуста с солью «отдыхает» (минут 15-20), чистим и натираем на крупной терке морковь .

Посыпаем ее на капусту, добавляем перец, лавровый лист и укроп.

Все тщательно перемешиваем и очень плотно укладываем в посуду, в которой капуста будет квасится.

Посуда может быть стеклянной, эмалированной, керамической, но ни в коем случае – алюминиевой или медной.

В процессе укладки капустный сок обычно выступает сверху, накрываем капусту тарелкой

или стерильной тканью, устанавливаем небольшой гнет .

Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня.

При появлении пены на поверхности, капусту нужно прокалывать по всей толщине 1-2 раза в день. Запах при этом может быть не очень приятным. Не переживайте, это нормальный процесс брожения, позже он исчезнет вместе с пеной. После этого убираем капусту в прохладное место и храним под крышкой.

Квашеная капуста в рассоле
СОСТАВ:
Капуста, по желанию - морковь, соль, вода
Количество капусты и моркови - по Вашему усмотрению.
Капусту и морковь нашинковать.
Сделать рассол: ~0,5 стакана соли растворить в литре кипяченой холодной воды. Опустить туда сырое свежее яйцо и доливать воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1~1,5 см.
Капусту порциями опускать в дуршлаге в раствор. Дать стечь и плотно набить в банки.
Лишнюю воду слить. Банки поставить в теплое место для брожения. Во время брожения (когда начнет появляться пена) несколько раз прокалывать капусту до дна, чтобы избавиться от горечи. После окончания брожения банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
http://www.good-cook.ru/kons/kons_004.shtml

Хрена в засолку добавь, будет остренькая. Но это на любителя, я бы так квасить не стал, лучше потом в готовую добавить по вкусу. И перчика острого можно.

В готовую капусту добавить аджику, лук, масло раст. и можно есть.

Перец притормаживает брожение, добавлять лучше в уже заквашенную.

Капуста - 2 маленьких кочана (примерно, всего 2 кг. )
Морковь - 1 кг. ,
Красный острый стручковый перец - 2 шт. ,
Чеснок - 4-5 зубчиков,
Рассол:
на 10 литров воды - 2,5 стакана соли.
(я делала на 4 литра воды - 1 стакан соли, для меня получилось чуть-чуть солоновато, в след. раз положу соли меньше, примерно 3/4 ст. )
Способ приготовления

Разрезать каждый кочан на четыре части, чтобы листья крепились к кочерыжке. Складываем в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом. Заливать горячим рассолом. Нужно поставить гнёт, но без фанатизма, просто, чтобы капуста не всплывала. Закрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 2-3 дня в прохладном месте (я оставила на кухне, при комнатной температуре) . Проверить через 2 дня – если капуста «помягчела» , то можно дальше продолжать, а если не очень, то стоит оставить ещё на сутки.
Для острой заправки, морковь натереть на крупной тёрке, перец измельчить вместе с чесноком и смешать всё. Капусту вынуть из рассола и дать стечь жидкости ( отжать немного) , и натирать смесью прямо между каждым листочком. Натирать не жалея.
Переложить капусту в эмалированную кастрюлю. Рассол снова вскипятить, и залить им капусту. Прикрыть сверху тарелочкой, чтобы капуста не всплывала, и была вся в рассоле. Дать остыть, и убрать в холодильник на 2 дня. Через два дня можно есть.
Для подачи, четвертинки можно крупно нарезать, и так подавать (отличная закуска) , а можно мелко нарезать, и заправить кипящим растительным маслом - получается очень вкусный салат!