Какой залог нежных куриных фрикаделек? Получаются плотные. . И сколько нужно яиц на количество мяса в подобных блюдах?

Яйца никогда не добавляю! Лучше манка, можно крахмал. Непременно ледяная вода. Ну и много лука когда фарш делаете, или просто в блендере отдельно. Если вручную - то мелко порезать и немного потушить.
А жесткость как раз от яиц и может быть. Если боитесь что они разваляться, то потратьте лишние минут 15 - сначала отбить весь фарш (берете его и кидаете обратно в миску, можно частями) - сразу увидите что он поплотнел, а потом каждую фрикадельку отдельно из одной руки в другую покидать - как в детстве из влажного песка лепили, ну и посжимать как как снежки. Я обычно фрикадельки делаю фарш-лук-вода и они не разваливаются и нежные

Фрикадельки для бульона куриные

Мелко нарубить лук с мякотью курицы, из которой варился бульон, добавить соль и перец, вбить яйцо и крахмал. Брать фарш чайной ложкой, раскатывать между ладонями в шарики и припустить их в бульоне.

400 г курицы, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ч. л. крахмала, 2 порции бульона

Они плотные становятся именно от яиц. Добавьте манку и всё. Они не разлезутся . И не делаюйте их крупными.

сочнее когда кубиками крошить и перемазать маионезом и на час пусть постоят

В куриные фрикадельки добавляют лук и манку, тогда они не такие плотные. Да, для связи - яйцо, иначе разлезуться. На 500 гр фарша - 1 луковица, 1 яйцо, 50 гр манки - примерно треть стакана. Я еще мелко рубленую зелень добавляю и щепотку тмина, так вкуснее.

Яйца можно вообще не класть, белок и делает фрикадельки резиновыми... опускайте в кипяток и ничего не расползётся.

про яйца- вопрос спорный, можно их, конечно, не использовать, в фаршик добавляю масло сливочное, потом обваливаю в муке- и можно в соус

фарш надо сделать пожиже, можно добавить масло, много я иц не обязательно)
я еще сыр добавляю....