почему хозяйки для получения вкусного бульона мясо кладут в холодную воду, а для приготовления вкусного мяса - в кипяток

Потому, что так ВКУСНЕЕ !
Мясо кладут в холодную воду, чтобы из него выделился сок. …
Мясо кладут в кипящую воду, чтобы сок остался . …

в холодной воде накипь постепенно поднимается вверх и бульён будет прозоачным.

Никогда об этом не думала... Просто наверное никудышная хозяйка, ложу в гор. воду что б быстрей разморозить

Не знаю что это за хозяйки))) ) Ну, может городские)))) ) Я сколько лет в деревне прожил, да и в городе пожил, разных хозяек видел - мясо везде в холодную воду кладут)))))

Я бы не сказала: для бульона мясо варится на маленьком огне /для прозрачности/
для вкусного мяса - варится на сильном огне. Мясо никогда не опускают в кипяток, потому что оно будет жестким.

Основные моменты варки бульона или супа

Для начала, давайте разберемся, как варить костный и мясной бульон. По этому поводу есть масса интересных советов, рецептов и наблюдений. Например, бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь. Варят бульон в кастрюле без крышки, на медленном огне, чтобы он не бурлил.
Учитывайте, что часть жидкости при варке испарится, соответственно, изначально нужно налить на 1/3 больше воды, потому что доливать воду в бульон или суп в процессе варки не рекомендуется, так как это повлияет на его вкус.
Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины. Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из мяса фарш и сделайте фрикадельки.
Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком. Бульон из говядины, баранины или свинины — хорошая основа для заправочного овощного или рисового супа. На бараньем бульоне готовят также вкусный картофельный суп.
Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду. Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
Суп заправляют яйцом, пока он еще горячий, стараясь, чтобы белок не свернулся. Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его с взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.
Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2—3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 мин и выньте из кастрюли шумовкой. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп закипал быстро: поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить. Правда, совсем прозрачным после этого бульон все же не станет.
Если вы по той или иной причине пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне: мука и рис впитают соль. Положенный в пересоленный бульон кусочек сахара также впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус. А вот в рыбный суп кладут чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец. Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду, а затем переложить их в кипящий бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне. Бульон из курицы или индейки заправляют по желанию рисом, макаронными изделиями или домашней лапшой.
Для получения вкусного наваристого бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду: в этом случае отвар получится слабее, а птица — сочнее, вкуснее.

В Вашем вопросе уже есть ответ!

Если бросать масо сразу в кипяток, то все самое вкусное сразу обваривается. А при приготовлении бульенов, нужно чтобы из мяса все естественные соки постепенно вываривались и так будет бульен наваристым и ароматным.