Подскажите кто умеет готовить уху. Какие то секреты, особенности есть, чтоб "пальчики оближешь"?

Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. "Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения". Для осветления литра бульона необходимо взять 1/3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

Старый русский нюанс: после готовности влить 50 гр водки.

Сначала варят всякую мелочь и процеживают бульон, мелочь выбрасывают. Потом в этом бульоне варят рыбу получше, опять процеживают и рыбу убирают. А вот уже в этом бульоне варят хорошие куски рыбы, вынимают ее аккуратно и кладут каждому в тарелку порцию. А на бульоне варят суп - морковь, картошка, рис или пшено, специи, соль, зелень. Это будет ТРОЙНАЯ уха.
А еще варят уху на курином бульоне - это уже уха по - монастырски.

Готовить легче чем описать. . ейбогу! Ну вот к примеру рыбу лучше иметь разную в уху. Мне нравится следующий состав : судак+окунь+лещ . Конечно можно взять и любую другую рыбу НО. . Судак- это наваристый бульон, а Лещ-жирность ухи.. Наваристый бульон еще могут дать ерши завернутые в марлевый мешочек, котрые просто потом выкидываются ..

ТРОЙНАЯ УХА. 400 г свежей белой рыбы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду б. рыбу (глаза предварительно удалить) . Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену. Готовую б. рыбу выбросить. Затем в кипящий бульон положить куски судака. Готового выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, четвертушки лука и варить до готовности. При подаче на стол уху приправляют зеленью и стопкой 50-100мл водки. Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы. УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ. 1 курица, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 лавровый лист,  душистый перец горошком, 1 кг свежей стерляди,  0,5 бутылки сухого шампанского,  1 пучок укропа (для добавки в готовую уху) . Для оттяжки: 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры,  0,5 стакана холодной кипяченой воды. Отдельно подать:  1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 порезанного на ломтики лимона.
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу. 
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.  Осветление бульона оттяжкой из икры, икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты, развести массу оставшейся холодной водой 0,5 стакана и добавить немного соли, добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовому бульону дать отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно) , процедить через салфетку. 
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, и для полного ее удаления протереть салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху. После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть, не доводя кипения, снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.  Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно) . Сразу подать на стол.  Ломтики лимона, зеленый лук подать отдельно.  К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.  1)Чтобы уха была с янтарным жиром, то пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой. 2)Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне) , затем варят при крайне слабом кипении.

Самая вкусная на костре. водку можно и не лить роли не играет. Рыба разных сортов приветствуется, но это не всегда может быть. мне нравится судак, сиг, окунь, ёрш, налим зависит от улова. Из одного вида на природе уплетают шум стоит

Уху можно сварить и из косточек семги, и из консервированной рыбы. Про ершей, окуней, судаков, язей все уже сказано. Главное, уха должна быть не в тарелке, а в чашке. И не есть ее надо, а ею запивать! И прозрачная должна быть, как главный напиток застолья! Костерок, друзья, комары, река - обязательная часть рецепта, не упустите!

когда готовлю дома, добавляю немного натурального древесного жидкого дыма.