Дорогие хозяйки, помогите юной домохозяйке! Подскажите как сварить бульон!

Куриный бульон с пампушками

Курица 1 шт. , морковь 2 шт. , картофель 2 шт. , лук репчатый 1 шт. , корень сельдерея, корень петрушки по 1 шт. , крупа манная 50 г, масло сливочное 50 г, яйцо 1 шт. , соль по вкусу.

Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить холодной воды, посолить, добавить 2 моркови (целиком) , 2 картофеля (целиком) , головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь. Варить, пока мясо не станет мягким. Затем курицу вынуть, а бульон процедить и опять поставить на огонь. Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы растереть и вбить со сливочным маслом или смальцем, 1 яйцом, чуть соли (каша должна быть негустой) . Брать понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавить перец по вкусу.

курица или суповой набор: голени или бедрышки
морковь - 1 небольшая
репчатый лук - 1/2
корень петрушки - 1 ст. ложка сухого
соль - 1,5 ст. ложки

Для куриного бульона нам понадобится курица. А также 5-литровая кастрюля.
Моем курицу и, сложив ее в миску, даем стечь воде.

Выкладываем куски курицы в кастрюлю и заливаем водой. До края кастрюли должно остаться 5 см. Ставим кастрюлю на плиту на самый сильный огонь (или максимальное значение на эл. плите) .

Доводим до кипения. При этом на поверхности образуется пена либо белого цвета, либо серого. Даем воде закипеть, при этом пена собирается в более плотные кучки. Т начинаем собирать эти кучки ложкой. Я смываю их с ложки под горячей водой из-под крана.

Оставляем бульон вариться. Огонь убавляем, т. к. бульон не должен сильно кипеть. Бульон должен кипеть немного. Можно накрыть крышкой, - так он меньше выкипит. Куриный бульон варится 1,5 часа.

За 30 мин до конца варки в бульон добавляем: морковь (возможно смесь с сельдереем) , корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. И соль. Морковь можно положить тертую на терке (продается в магазинах) или очищенную небольшую морковку, порезанную вдоль на ломтики толщиной 3 см. Когда суп будет готов, овощи можно использовать в других блюдах (салатах, закусках...) .
Рекомендации:
Все мясные бульоны (на говядине, свинине, птице) варятся одинаково. Разница лишь во времени варки. Если на куриный бульон хватает 1,5 часов, то на говяжий бульон нужно уже 2-2,5 часа. Бульон из свинины занимает промежуточное положение между ними.
Такие бульоны можно использовать как отдельное блюдо, так и как основу для заправочного супа. Если вы будете использовать бульон как отдельное блюдо, то по завершении варки необходимо бульон процедить через сито. Если же как основу для заправочного супа, - процеживать не обязательно, особенно если бульон получился прозрачный и чистый, только вынуть морковь и лук. Если морковь была положена тертая, то вынуть ее из бульона с помощью шумовки.
Готовность бульона, используемого как отдельное блюдо, определяется по готовности мяса. Готовность мяса определяют вилочкой - оно легко должно прокалываться вилкой, волокна мяса легко отделяются от куска. Если бульон служит основой для заправочного супа и мясо будет полностью использоваться в супе, то мясо можно немного недоварить, чтобы оно не разварилось при варке супа.

Сначала, надо подготовить курицу. Опалить, особенно ноги, шею, спинку и крылья (там навесняка остатки перьев) , чуть поскоблить все это опаленое, выпотрошить ( разрезаешь её вдоль грудины и внутри все вытаскиваешь, не забываешь про почки, легкие - все это тщательно вытаскивается) , тщательно вымыть положить куру в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Когда начнет закипать, начинать снимать пену, если пропустишь этот момент, не страшно. Просто пусть покипит минут 7, вытащить куру, а бульон процедить через мелкое сито или марлю, опять положить туда куру, и поставить варить дальше. Теперь можно посолить, добавить целиком морковину (только почистить не забудь) , чищеную луковицу, тоже целиком. И пусть себе варится на медленном огне. Когда будет готов - вытаскиваешь лук и морковку, они больше не нужны. В принципе бульон готов, но я еще добавляю после этого петрушку нарезаную, минут 10 и все - выключаю.

Я наверное чего-то не понимаю.. .
Столько всего умного написано, что аж жить не хочется.
1) Взмите курицу. Лучше охоложденную. Вобщем, чем свежее, тем лучше.
2) Разморозьте, если заморожена. Размораживать нужно медленно. Чем медленней тем лучше (имеется ввиду, что не в горячей воде) . На худой конец в микроволновке.
3) Разрежте курицу (примерно 1,3-1,5 кг. ) на четыре части. Вдоль хребта и каждую половину ещё пополам. На 3 литра бульона вам будет достаточно и четверти курицы. Но можно и половину.
4) Налейте в кастрюлю 3 литра фильтрованной воды.
5) Положите необходимое вам количество курятины в ХОЛОДНУЮ воду. Вы варите бульон, а это значит, что максимально количество питательных веществ должно перейти в воду. Варили бы курицу "на мясо" - положили бы в кипяток.
6) Когда начнёт закипать, снимайте пену ложечкой с дырочками (шумовкой) . Эта пена выпадет хлопьями в бульон и не питательности, ни прозрачности бульону не добавит.
Не вздумайте ничего туда кидать для осветления (а уж тем более скорлупу - ваще бред) . При отсутствии опыта у вас скорее всего это не получится.
7) Когда закипит, насыпте 2-3 чайные ложки соли и сделайте самый маленький огонёк, чтоб только еле кипело и не погасло. Варите 1-1,5 часа. Суставы должны распадаться при вынимании мяса из бульона.
8) За полчаса до конца варки аккуратно попробуйте на соль. Если мало - подсолите.
9) По окончании варки оставьте курицу в бульоне до полного остывания. Мясо будет гораждо вкуснее, нежели его сразу вытащить.
10) Приятного аппетита!

P.S. Это если бульон предполагается для дальнейшей варки из него супа и т. д. Если для самостоятельного блюда, то за 30 минут до конца варки положите целую небольшую морковочку, небольшую луковицу и корень петрушки. Потом их надо выбросить, а перед употреблением в горячий бульон полужить немного подсолнечного масла нарезанный укроп и зелёный лук.

кусочек курицы (грудка, лапка или крылышки)
1 небольшая луковица
1 морковь
несколько веточек петрушки
при желании можно и корень петрушки

Курицу промыть, залить водой, закипятить и первый навар слить.
Петрушку связать в пучок белой ниткой.

Курицу снова промыть, залить водой, добавить лук, морковь, петрушку, довести до кипения, сделать самый маленький огонь (чтобы отвар не кипел) и варить еще около часа. Посолить. Бульон получается ароматным и прозрачным.
Затем зелень и лук выбросить.

Перед варкой обязательно разморозьте, залейте холодной водой, дайте закипеть, слейте. Затем опять холодной водой и после закипания бульен должен только слегка подрагивать, а не бурлить. Варить примерно час. Не кладите лаврушку - перебьет запах птицы

Курицу в воду, как и все остальное. Если у вас есть заправка-очень удобно, моя тетя делала ее так-морковь, лук, ну и все, что есть в огороде-зелень, перец и проч. мелко рубится, перемешивается, солится и закатывается в баночки летом. А зимой просто достаешь баночку и кладешь несколько ложек в бульон. Мама обжаривает морковь с луком, свекровь варила морковь и луковицу в бульоне целиком. Кто во что горазд. Желаю успеха!

Курица должна быть мёртвая! Проверь сначала!

Я читала, чтоб бульон был наваристый, надо мясо класть в холодную воду. А если надо мясо, чтоб не потеряло весь вкус, то в кипящую воду класть.

Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Начиная варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь. Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, опускайте его не в холодную, а в кипящую воду. Бульон будет более крепким, если закладывать мясо с отделенными костями. Когда мясо сварится, его можно вынуть, а кости поварить еще некоторое время.
Мясной бульон варится не более 2 часов, бульон из костей - до 3 часов, рыбный - 1 час, грибной - пока грибы не станут мягкими. Бульон осветляется при слабом кипении, при этом все, что в нем есть, варится быстрее. Он будет золотистым, если в него добавить немного промытых луковых чешуек либо пассерованные морковь и лук. Даже у опытных хозяек бульон из замороженного мяса получается мутным. Чтобы этого не произошло, положите в кастрюлю скорлупки от двух яиц (когда бульон будет готов, выньте их) .

Солить мясной бульон полагается за 30 мин до конца варки, рыбный — в начале варки, а грибной — в конце. Если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, недосаливайте его.
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь режут мелкими кубиками, картофель — крупными. Для супа с лапшой корнеплоды режут соломкой, а картофель - брусочками, для рассольников и борщей все овощи режут соломкой, а картофель — дольками.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист, толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5—10 мин и после этого опускают картофель. Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.

Да все очень просто, положи в кастрюлю курицу налей воды, вари курицу где-то 1,5 часа на среднем огне с закрытой крышкой, когда курица сварится достань ее, а водичка это и есть бульон, только не забудь его посолить и поперчить :)

. Лучше всего варить бульон из мяса с костями*, и мяса при этом должно быть по крайней мере втрое больше, чем костей. Мясо придает бульону аромат и питательность, кости - крепость. При варке из мяса выделяются ароматные жиры, а кости и жилы отдают желатин, благодаря которому бульон застывает в холодильнике и восстанавливает наши собственные жилы и суставы. При желании можно сварить бульон из одного только мяса, но бульон из совершенно голых костей вкусным не будет, сколько их ни вари. **

2. Перед варкой мясо надо промыть и удалить с него весь лишний жир (тот, что на поверхности) . Особенно это касается кур, с которых желательно также снимать кожу. В нынешнем мясе, которое больше не пасется на пастбищах, а проводит свою жизнь в неподвижности, жира и так достаточно - если его будет чересчур много, у бульона может появиться неприятный сальный привкус.

3. Воды следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей. Если вы планируете варить бульон дольше двух часов, прибавьте еще по пол-литра воды на каждый килограмм - она в процессе довольно сильно испаряется.

4. Кстати об испарении: бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус. То же касается и абсолютно всех без исключения супов.

5. Чем больше костей вы кладете, тем дольше придется варить бульон. Мясо отдает все, что в нем было хорошего, примерно через полтора часа варки; чтобы доварить до победного конца кости, понадобится не меньше двух с половиной часов. Моя французская кулинарная энциклопедия 1894 года рекомендует варить бульон, в котором содержится полкило говяжьих костей и полтора килограмма говядины, не меньше четырех часов. Обычный куриный бульон (из ножек с костями) я варю полтора часа.

6. Мясо всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения на не самом сильном огне. Когда мясо прогревается вместе с водой, белки сперва растворяются в воде, а потом часть из них сворачивается и всплывает на поверхность в виде пены. На сильном огне мясо будет прогреваться неравномерно - те белки, что ближе к поверхности куска, свернутся раньше и не дадут остальным питательным белкам перейти в бульон. Это значит, что чем горячее вода, в которую мы кладем мясо, тем вкуснее в итоге будет мясо - и тем безвкуснее вода, в которой оно варилось.

7. Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным, и вкус у него будет достаточно специфический. Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. Поэтому, положив мясо и поставив кастрюлю на огонь, бросать ее в одиночестве нельзя - лучше в это время заняться подготовкой овощей, которые вам в нее скоро придется класть. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.

8. Упомянутый выше Larousse Gastronomique считает, что на килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет. В говяжий бульон можно добавлять пряности: например, нашпиговать луковицу гвоздикой (1-2 гвоздичины) . Другие пригодные для бульона корни - петрушка, брюква, пастернак, чеснок, корень сельдерея; пряности - чабрец, лавровый лист. Последний лучше добавлять минут за 10 до того, как вы соберетесь снимать кастрюлю с огня, иначе бульон будет горчить. То же касается и черного перца горошком. Осторожнее со свежей зеленью - она может подкрасить бульон в зеленый цвет.

9. Время от времени стоит заглядывать на кухню, чтобы убедиться, что бульон кипит все так же размеренно и никуда из кастрюли не делся. Если он достаточно быстро испаряется, возможно, он кипит сильнее положенного и огонь нужно чуть умень