Что можно сделать в ситуации, когда с отдела убрали одного человека - работы навалилось теперь больше, а по поводу зар. п

Аргументированно разъяснить руководству - почему необходимо доплачивать за эту работу, либо снять эти обязанности с вас. Продумать всё заранее - аргументы должны быть веские: добавочные обязанности мешают выполнению основной работы, но я готова их выполнять сверху, если это будет мотивироваться и всё в таком духе. Разговор серьезный, истерики тут и ультиматумы не прокатят. Руководитель должен понять после разговора вашу четкую позицию и очевидную выгоду при доплате, чем без нее.
Конечно, все пытаются "выехать" на трудоголиках" и энтузиастах, и не платить.. . Но вы то не резиновые..

сейчас при сокращении штатности умудряются еще и зарплату снизить!

Нормальное всеобщее явление. Можно попробовать повозмущаться.. может быть прибавят зарплату.

можно уволиться

Да, можно для начала поинтересоваться у непосредственного начальника, будет ли дополнительная оплата за дополнительный объем работ? Если нет, то почему? Если скажет, что ему надо переговорить с высоким начальством, через время напомните о себе и спросите- состоялся ли разговор и каковы результаты? Если доп оплату Вам пообещают, наставиайте, чтобы это было оформлено документально (доп соглашение к Вашему трудовому договору и приказ о возложении доп обязанностей (или увеличении объема работы) и об установленной доп оплате) . На слово верить не стОит, все должно быть на бумаге. Если шеф скажет, что все оформлено, но при этом Вы нигде не расписывались- не верьте, т. к. в этих документах обязательно должна быть Ваша подпись.

Предьявляй начальнику, или увольняйся

У меня та же история. Только уволенный сотрудник был из другого отдела. 2раза поднимала вопрос о з. п. -все
безрезультатно.