если напишет трудовой договор задним числом? ? могу ли я его не подписывать

Значит, трудовая у работодателя.... И похоже, что с Вами трудовой договор не заключен ( да и записи в трудовой о приеме на работу нет) , но возникла некоторая некрасивая ситуация, и теперь работодатель Вас ( мягко говоря) шантажирует некрасивой статьей в трудовой.. . Если Вы проработали более 5 дней, то в трудовую работодатель ОБЯЗАН внести запись о приеме на работу. Требуйте, что бы Вас ознакомили с записью, требуйте копию приказа о приеме на работу. И пригрозите, что обжалуете действие работодателя, что нарушил статьи 67 и 68 ТК РФ.

выход на работу уже есть факт вашего приема на работу, вы любой суд выиграете. напишите заявление и уйдите на больничный. мат. ответственность вам должны были дать подписать заранее.

Давайте попорядку.
1. Вы отдали вашу трудовую книжку работодателю?
2. Расписывались ли вы в каких либо ведомостях, журналах приемки товара (как часто, в какие периоды времени) ?
3. С чего вы взяли, что недостача есть ?
4. Сколько вы работаете на данном месте ?
5. Какие отношения с работодателем ? ( хорошо/плохо)
6. Подписывали ли вы трудовой договор? (копию трудового договора) ?
7. Если вы сомневаетесь по поводу сборки люстр, соответсвенно вы не видели договора и актов о трудовых обязанностях (так ли это) ?
И сразу отвечаю на ваш вопрос, уйти вы можете в любое время (рабовладельческий строй и крепостное право давно отменили ) )))