почему скумбрия продается без головы

Производителю не выгодно емкости судна загружать малоценной продукцией, а потом платить перевозчику (транспортному рефрижератору) за перевозку малоценной продукции. Там оплата идет с тонно-мили. На ловце стараются максимально обработать улов - отсекается голова, потрошится, филетируется. Поскольку от некогда могучего рыболовного флота остались жалкие крохи, дефицит восполняется импортной рыбой. Иностранцы имеют мощные суда обеспечивающие максимальный вылов, особенно в сезоны, а переработка производится на берегу. Из голов и прочих отходов на наших судах делалась рыбная мука (варится бульон и затем выпаривается) , стоимость муки превышала стоимость рыбы т. к. из 5-ти тонн рыбы делается 1 тонна муки (примерно, и зависит от породы)

чтобы скрыть её тухлость

Без годовы потому, что выгоднее изготавливать из рыбных голов т. н. "рыбную эмульсию". А из нее изготавливают корма для скота и органическое удобрение. Это экономически выгоднее, чем продавать вам.
С головой сейчас продается импортная скумбрия (макрель по-заграничному) - обычно чилийская и среднеземноморская (Сирия, Тунис и т. п. )
Кстати, это еще и ответ на вопрос, откуда сейчас появилось так много рыбного филе "монолит".
Просто сейчас построили несколько заводов по производству "рыбной эмульсии".

У нас с головой (котам варила).

Не нашли Вы ее, значит.

А может, она без нее и рождается?

Первый раз слышу! Все время я беру с головой!

да просто голову отрезали есть даже такая профессия резчик голов

У нас всякую продают: мороженую, солёную, вяленую, копчёную (как холодным способом, так и горячим) - на выбор, хоть с головой, хоть без.

потому что так вкуснее да и кто будет разбираться с головой скумбрии за праздничным столом