Какие вы знаете способы введения соевого белка в мясные продукты?

Существуют несколько способов введения соевых белков в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:

в виде геля
в сухом виде
в гидратированном виде
в составе белково-жировых эмульсий
Предпочтительнее применять соевый белок ( ТЕХНО-И ) в виде геля.
При всех вариантах использования соевых белков в производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов для корректировки вкуса рекомендуется использовать усилитель вкуса - глютаминат натрия (MSG).
Для обеспечения качества и выхода продукта необходимо соблюдать последовательность обработки ингредиентов при приготовлении фарша колбасных изделий.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + гель + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Использование белка в виде геля дает следующие преимущества:

максимализация функциональных свойств белков мяса
увеличение выхода готовой продукции
улучшение качества готовой продукции
Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды (по рецептуре) + белок + вода/лед для гидратации + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гидратированного белка

Гидратированный белок ( ТЕХНО-Т ) пропускают через волчок с решеткой 3 мм, или куттеруют (без мяса) 1,5-2,5 мин. , далее вносят нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + вода/лед (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в составе белково-жировых эмульсий

Для приготовления белково-жировой эмульсии используют соевый изолят ( ТЕХНО-И ) , жир-сырец или топленый жир и холодную воду в соотношении 1:5:5. В начале в куттер наливают воду, добавляют соевый белок и гидратируют до появления глянцевого блеска 3-5 минут, затем вносят жир, предварительно измельченный, и куттеруют еще в течение 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции.
Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрий + фосфаты + соль + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + белково-жировая эмульсия + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16 С0. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом) .

Соевый изолированный белок ( ТЕХНО-И ) предназначен также для рассолов, инъецируемых в цельномышечные мясопродукты с целью:

повышения рентабельности производства
улучшения качества, нарезаемости и товарного вида мясопродуктов
При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят наиболее труднорастворимый, в конце - наиболее растворимый. Рекомендуется 15-20% требуемой по рецептуре воды добавлять в конце в виде снега (льда) для охлаждения рассола.

Последовательность введения

70% воды от количества, предусмотренного по рецептуре
изолят соевого белка
фосфаты, предварительно растворенные в воде
соль
сахар, глютамат натрия, специи
нитрит
аскорбиновая кислота или аскорбат
каррагинан
20% воды в виде снега (льда)
Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Температура рассола не должна превышать 4 С0.

Через шприц.

Существует несколько способов введения соевых белков в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:
* в гидратированном виде
* в сухом виде
* в виде соевой суспензии.
Соевые текстурированные белки «AlmProTex» гидратируют в холодной воде в течение 15-30 минут. Соевые белки используют без изменения традиционной схемы технологического процесса.
Приготовление фарша для полуфабрикатов
После гидратации текстурата, при необходимости, его измельчают с мясом на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее сырье смешивают с остальными ингредиентами согласно рецептуры. Для улучшения консистенции фарша соевый текстурат рекомендуется применять в сочетании с соевым изолятом, с соевым концентратом, либо с соевой мукой. Это повышает влагоудерживающую способность фарша. Для улучшения вкуса мясных изделий, содержащих соевые белки, применяют вкусовые добавки или ароматизаторы. Дозировка этих добавок зависит от количества заменяемого мясного сырья в рецептуре продукта. Оптимальная замена мясного сырья на соевые белки – 30%.
Приготовление фарша для колбасных изделий
При производстве вареных колбасных изделий гидратированные соевые текстураты куттеруют на первой стадии – до внесения мясного сырья. Далее по технологии.
Для производства полукопченых колбасных изделий можно использовать соевую суспензию в количестве 20%.
Соевая суспензия: в куттер наливают холодную воду, затем закладывают соевый текстурат – 3 части + соевый изолят (концентрат, мука) - 1 часть, краситель, и куттеруют на первой скорости до образования пастообразной массы. Затем добавляют соль в количестве 2% от массы. Готовую суспензию вводят на стадии фаршесоставления после нежирного сырья.
Применение текстурата в вегетарианских продуктах
При применении текстурата в вегетарианских блюдах, его заливают кипятком или используют овощной бульон, варят на медленном огне в течение 5-15 минут (в зависимости от размера) , затем отжимают, добавляют специи и соль по вкусу. остальное