В скольки экз. пишется заявление об увольнении по собственному желанию?

Уволиться не предупреждая работодателя об увольнении не менее чем за две недели можно лишь по соглашению сторон или в случае увольнения по уважительной причине (статья 80 ТК РФ) .
Даже несмотря на то, что работодатель не соблюдает трудовое законодательство и не выплачивает заработную плату вовремя, если вы последуете совету пользователя Сергея Нуждина, Вас могут уволить за прогул, и может даже при этом выплатят задолженность по заработной плате, но уже написанного пером никаким топором не сотрешь
Почему? Статья 142 ТК РФ гласит "работник имеет право, известив работодателя В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ, ПРИОСТАНОВИТЬ работу", именно уведомить работодателя о приостановке работы, но не об увольнении.
Статья 80 ТК РФ гласит "а также в случаях УСТАНОВЛЕННОГО нарушения", именно установленного и не работником, а судом, прокуратурой или ГИТ. "
Так что оба варианта бесперспективны.
Но раз работодатель по свински поступает, если желаете то поступите с ним также. напишите заявление об увольнении по собственному желанию с желаемой датой и в кабинет к начальнику, коли уж он откажется Вас увольнять, то скажите, что Если Вы сейчас меня не уволите и не выплатите как положено задолженность по заработной плате, отпускные и прочее, то я разворачиваюсь и иду с заявлением в инспекцию по труду, прокуратуру, а там и в суд.
Можно даже рассказать работодателю, что. он несет материальную ответственность за задержку выплаты заработной платы. За каждый день задержки он обязан заплатить работнику денежную компенсацию в размере не ниже 1/300 действующей ставки рефинансирования Центрального Банка РФ от невыплаченной вовремя суммы.
Кроме того за нарушение трудового законодательства на руководителя организации может быть возложена также и административная ответственность - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
И пусть также имеет ввиду, что работодатель, допустивший задержку выплаты заработной платы и другие нарушения оплаты труда, несет и уголовную ответственность в соответствии со статьей 145 УК РФ.

Это зависит от взаимоотношений с работодателем. Если Вы подозреваете начальство в нечистоплотности - пишите заявление в двух или трёх экз и требуйте подпись и дату подписи на каждом, чтобы потом предоставить эти документы в суд или куда-то ещё. Иначе достаточно одного экз в ОК. Без отработки можно уволиться, если зарплату задерживают более 15 дней, т. к. это нарушение законодательства со стороны работодателя. Здесь Вы имеете право указать любой день в качестве дня увольнения

Статья 142. Ответственность работодателя за нарушение сроков выплаты заработной платы и иных сумм, причитающихся работнику
В случае задержки выплаты заработной платы на срок более 15 дней работник имеет право, известив работодателя в письменной форме, приостановить работу на весь период до выплаты задержанной суммы.

Статья 80. Расторжение трудового договора по инициативе работника (по собственному желанию)
В случаях, когда заявление работника об увольнении по его инициативе (по собственному желанию) обусловлено невозможностью продолжения им работы (зачисление в образовательное учреждение, выход на пенсию и другие случаи) , а также в случаях установленного нарушения работодателем трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, локальных нормативных актов, условий коллективного договора, соглашения или трудового договора работодатель обязан расторгнуть трудовой договор в срок, указанный в заявлении работника.

заявление пишется в одном экземпляре, если Вы пишите его непосредственно в отделе кадров, а если решите послать по почте или зарегистрировать по входящей почте - тогда в двух. вопрос отработки двух недель законом отдан на усмотрение работодателя: если договоритесь - можете и не отрабатывать