Можно ли оговаривать в договоре подряда сколько стоит человеко-час?

Нет в соответствии со ст. 709 цена договора подряда может быть приблизительной и твердой. В Вашем случае нужна твердая цена, которая не подлежит пересмотру.

что такое человеко-час? ?
.

В договоре подряда оговаривают конечную сумму, которая выплачивается после подписания акта приема-передачи.

Люмпен, Вы неправильно определили вид договора. В комментах Вы пишете о грузчике. Тогда это не договор подряда, а договор возмездных услуг. Норма статьи 702 ГК РФ определяет понятие договора подряда: по договору подряда одна сторона (подрядчик) обязуется выполнить по заданию другой стороны (заказчика) определенную работу и сдать ее результат заказчику, а заказчик обязуется принять результат работы и оплатить его.
Норма статьи 779 ГКРФ определяет понятие договора возмездного оказания услуг: по договору возмездного оказания услуг исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность) , а заказчик обязуется оплатить эти услуги. Разница между подрядом и возмездным оказанием услуг заключается в том, что результатом договора подряда является выполненная работа, имеющая, как правило, овеществленный вариант (что-то построено, пошито, отремонтировано) , а результатом возмездного оказания услуг являются совершенные действия или осуществленная деятельность, не имеющие овеществленного результата. Также при подряде заказчик обязан уплатить обусловленную цену только после окончательной сдачи результатов работы при условии ее надлежащего выполнения. А при возмездном оказании услуг в договоре может быть указана цена/час. В пункте "Стоимость и оплата услуг": (например) Стоимость работы 100 руб/час.