Как профессиональные переводчики переводят слова которых в их языке и нет?

Никак не переводят. Вспомни и подумай откуда у американцев да и всех слова vodka, babushka и прочие. Это ОРИГИНАЛЬНОЕ СЛОВО, заменить = НЕЧЕМ, приходится объяснять смысл того ЧТО ЭТО.

А насчёт пословиц = у разных народов есть те которые ПО СМЫСЛУ = ОДНО И ТО ЖЕ, просто слова разные. У нас "мал золотник да дорог" = у них какой-нибудь аналог который значит ТО ЖЕ САМОЕ, просто другие слова и образы.

Во фразеологии - ищут свои соотвыетствия.
Если совсем нет - название так и пишут, но поясняют в скобках.

2/3 из того что вы написали вполне себе существуют в других иностранных языках.
Тетерева смеются и валяются на спинах дрыгая лапами.
В которых зажаты китайские пельмени.

Допустим ёжкин кот, напишут курсивом, jozkin cat, а в сноске разъяснят, что это кот бабы Яги, кот лесной ведьмы, идиоматическое выражение.
Золотник объяснят как маленькую золотую монету, что так и есть, а 50 капель можно заказать в любой иностранной забегаловке как один дринк.

Зависит от того, на какой язык переводят. Например, "холодец" на азерб. язык переводят как "донмУш мусигИ" (дословно: "застывшая музыка").

Абсолютно как получится. Именно поэтому перевод -- это искусство.

В то же время примеры трудностей у Вас по большей части неудачные. Холодец, например, вполне себе существует за пределами России (про него даже есть статьи в английской, немецкой и французской Википедии). Тетерева живут по всей Северной и Центральной Европе -- от Финляндии до Шотландии (карта ниже) и вполне себе имеют названия в куче европейских языков. И так далее и тому подобное...

А для крайних случаев есть такой волшебный инструмент -- примечание переводчика. Можно транслитерировать слово, а его значение объяснить в сноске.

Они переводят не слова, а смысл
Названия не переводятся
Посмотрите словари ИДИОМ. Там есть "перевод" подобных выражений (конечно же не дословный, а смысловой)

Профессионально.

Подбирают смысловой аналог

У голубцов, пельменей, драников есть англоязычные аналоги
А окрошка, кстати, вызывает особый ужас у американцев. Они не то, что есть ее не будут, сам вид приводит их в оцепенение.
Причина? Внешне они принимают окрошку за картофельный салат, который Русские полили кока колой, подсолили, бухнули туда ложку сметаны и радостно едят)))))

Либо вообще не переводят, либо пишут иноязычные аналоги

"Как профессиональные переводчики переводят слова "

Они потому и профессиональные, что знают досконально язык.
В том числе фразеологические обороты, которые не переводятся буквально по словам, а заменяются соответствующими оборотами из другого.
типа немецкого Donner Wetter или русского бляха-муха, метр с кепкой, Айболит.
Хотя перевести на другие языки ёшкин кот, моржовый пенис и бляха-муха весьма сложно.

Слова переводят и смотрят по времени и роду, там много ошибок, поэтому лучше самому это делать