Как часто надо вертеть шашлык над углями?

Если правильно порезаны куски и правильно нанизаны на шампура, то одного раза достаточно.

у меня получился--один раз в жизни шашлык---чисто равномерно коричневый---я подождал пока все угли от дикой маслины прогорели---до белого пепла---и шампур провернул всего лиш один раз--с одного бока на другой---но очень долго пришлось ждать готовности

постоянно

У Вас большой профессиональный опыт, а спрашиваете: -))) Вы нам должны рассказывать: -))

После установки шампуров над углями смотрю, чтобы мясо побелело снизу и переворачиваю его на 180 градусов. Как только побелеет со второй стороны, начинаю крутить на 90 градусов через каждые 2-3 минуты, а ближе к концу приготовления чаще, так, что выделяющийся сок кипит наверху. Перестал кипеть - переворачиваю дальше. Видел мангалы с вращающим механизмом (на 4 шампура, все 4 приводятся в движение одновременно и одной ручкой. Но, говорят, не очень удобно, ведь куски мяса разные).

чтоб не сгорел - визуально

Особое удовольствие - разжечь в мангале или жаровне заранее припасенные сухие березовые угли, а когда огонь дойдет до нужной кондиции, установить шампуры с нанизанными на них кусками шашлыка и поворачивать их, чтобы поджаривались равномерно, и сбрызгивать тем же вином.
Основное правило: для приготовления мяса на открытом огне необходим не сам огонь, а исходящее от него тепло. Поэтому при приготовлении мяса на шампурах оптимально располагать их на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались. В этом случае их края не будут обугливаться.