Как делают подливку, которой поливают пюре с котлетами в самых обычных, дешевых столовых?

Я эту подливку тоже люблю, а дома меня её готовить не учили - вообще, общепит у нас в семье не признавался. Так я недавно взяла и позвонила знакомой зав. столовой в городской гимназии - лучший школьный повар в городе и задала ей тот же самый вопрос. Она мне ответила: сделай обычную зажарку с луком, морковкой, хочешь - с томатом, хочешь - без. А в конце на отдельной сухой сковородке поджарь пару столовых ложек муки до кориченевого цвета, добавь туда бульона или воды немного, перемешай и влей в зажарку. Прокипяти. Вот и все. Удачи!

Соус белый основной (велют)

Лучше всего сделать соус из того же продукта, что и основное блюдо. В оставшийся на сковороде или кастрюле сок всыпают обжаренные молотые сухари. Вливают сливки, и выпаривают на треть на слабом огне. Взбивают с солью, перцем и лимонным соком. Дают постоять и протирают сквозь сито.

1 с. л. сухарей, 100 г сливок 33%, ¼ лимона, ¼ ч. л. черного перца, соль по вкусу

Вместо сухарей можно взять поджаренную муку, а вместо сливок жирную сметану.

Да очень просто. Пару ст. ложек муки спассеровать на сухой сковороде до коричневатого цвета, ввести сливочное масло и размять его с мукой так, чтобы не было комочков. Добавить немного томат-пасты и затем мясной бульон до нужной консистенции, и довести до кипения. . Соль, перец, приправы по вкусу.
Ваша советская подливка готова.

мука томат паста жир на которм жарили беляши, сметана или майонез и конечно вода всё смешать, спассеровать и разбавить водой

Немного муки, немного томатной пасты добавляют в масло или жир, на котором жарились котлеты. Перемешивают, добавляют воду. Доводят до кипения.

чтобы не повторяться, прочтите рецепт от Ирины Вилковой. Главное - лучку не жалейте и масло без запаха. Томат (или паста) - потом уварится до нужной консистенции. Можно без муки. Но, мне кажется, что в ТОГДАШНЮЮ муку добавляли. Пасту, томат - экономили (брали домой) , а чтоб чуть гуще вода была - просто горсть муки всыпать. И, тем не менее, эта подливка нравится и памятна очень многим.

Кости обжаривают до золотистого цвета. Заливают водой, варят бульон. Муку на сухой сковороде доводят до кремового цвета (очень важно не передержать, например до коричневого, а то будет горчить) . Лук, морковь пассеруют. В готовый бульон добавляют пассерованые овощи, муку разводят в небольшом количестве тёплого бульона, затем вливают в основной. Добавляют специи. Всё протирают и доводят до кипения.