Зачем маринуют шашлык - разве чтоб мясо стало мягче?

мясо приобретает в маринаде вкус, а если мясо просто поджарить, то оно будет очень постное

Маринады не только размягчают, но и придают мясу аромат, устраняют или ослабляют нежелательный запах.

Маринад - слово французское, но продукт интернациональный, который широко используется во всем мире. В поварском деле маринад обозначает холодный соус с кисло-сладким вкусом, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре, или же смесь воды и уксуса, заправленную солью и специями. Особые кулинарные свойства маринада определяются именно его основой, то есть уксусом - столовым, винным, яблочным или лимонным, реже апельсиновым соком или каким-либо алкогольным напитком.

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ
(от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Со временем морскую воду заменили вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты, разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу. Результат - мясо становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемый вкус и аромат. Не хуже вина справляется с этой задачей уксус: в нем больше кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад обойдется дешевле.

Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным.

Растительное масло - проводник для специй и кислот. Масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жаренья, "схватываясь" на поверхности, не дает вытекать соку.

Вино используется как основа для множества маринадов. Основной принцип - белое к белому, красное к красному.

Уксус, настоянный на различных травах, ягодах и приправах, придает маринаду совершенно особый вкус и аромат.

Растительное масло для красного мяса лучше взять оливковое. А вот к нежной рыбе или морепродуктам больше подходит нейтральное масло.

На кефир и йогурте с незапамятных времен маринуют мясо на Востоке и в Индии.
Йогурт размягчает мясо, а кефир, за счет высокого содержания жиров, добавляет мясу маслянистости. На Руси свежее мясо хранили в молоке, в нем же и мариновали: считалось, что продукт готов к потреблению, когда молоко, используемое для маринада, полностью скисло.

Лимон, лайм, апельсин, ананас - все эти фрукты содержат особые кислоты, разлагающие жиры и белки и за счет этого размягчающие мясо. И аромат - сказочный!

Маринад без специй и приправ - полуфабрикат. Приправы не только ароматизируют и улучшают вкус: душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. Мята и розмарин хороши к баранине, базилик, орегано или тимьян - к курятине и овощам. Рыбу лучше приправить анисом или кервелем - они нежнее и ароматнее. У сухих приправ сильнее концентрация ароматических веществ, и их требуется меньше.

О Кулинарном искусстве http://www.gour-mand.ru/kulinariya_art.html

Хорошее мясо в маринаде не нуждается!

В том числе и для этого. Иначе свежее мясо, поджаренное над угольями, будет пресным и жестким. Если мясо жесткое, то в маринад можно добавить пюре из 1 киви. В киви есть вещества, размягчающие мясо - будет очень мягкий шашлык.

И еще кое для чего: Оно маринуется для того, чтоб молочная кислота (в кефире) убила ботулезные палочки....

Для того, чтобы было вкусно кушать.

Да, мягче.. . и быстрее готовилось...

и для этого то же

для быстроты приготовления

Во- первых, чтобы сократить срок приготовления, во-вторых, так вкуснее...

я не мариную. просто перец лук и зелень. вот и весь маринад. мягкость от маринада не зависит а зависит от мяса. ну если минералкой залить то кислота размягчит мясо лучше уксуса

Быстрее жарится и не успевает подгореть, мясо приобретает различные вкусовые оттенки, становится мягче и сочнее. Попробуйте поэкспериментировать с разными маринадами и без, и сами определите что вам ближе по вкусу

чтоб вкуснее было