есть вопрос. как готовят подлив к пюре в обычных столовых? помню муку обжаривают....

лук обжаривают в масле, добавляют муку. заливают водой. добавляют томатную пасту, сметану, соль.

мне больше нравится мой собственный подлив, я наливаю воду, ложу томат. пасту, муку венчиком размешиваю, соль... и все остальное по вкусу, и на огонь. все!

Основной томатный соус
1-3 ст. л. томата-пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. л. муки, 3 ст. подсоленной воды, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. корицы, соль.
При приготовлении соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли.
При использовании томата-пюре его надо развести водой (1-2 ст. л) .
Муку развести 2 ст. холодной воды, затем влить 1 ст. кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения. Прибавить подготовленное томат-пюре, сахар и корицу.
Варить соус на слабом огне, накрыв сосуд крышкой, приблизительно 1/2 часа, перио-дически помешивая во избежание пригорания.

Томатный соус к котлетам. (Классический томатный соус)
Томат-паста, мука, вода, соль, сахар, сметана, сливочное масло
Столовую ложку томатной пасты с половиной ложки пшеничной муки разведи стаканом холодной воды, повари пять минут на слабом огне, добавь по вкусу по щепотке, соль и сахар, 1—2 ложки сметаны и масло. Еще чуть соли и капельку сахара. Все по вкусу.

Соус томатно-овощной к котлетам
Состав:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка растительного или сливочного масла
1 стакан овощного отвара
2 - 3 ст. ложки томата-пюре
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка сметаны
Слегка поджарить муку в масле и развести пассеровку горячим овощным отваром. Добавить томат-пюре, сахар, некислую (лучше домашнюю) сметану, все размешать и проварить.
Котлеты, приготовленные из овощного, мясо-овощного или крупяного фарша, хорошо обжарить и сразу же полить приготовленным горячим томатным соусом.
С таким соусом особенно вкусны котлеты, приготовленные из земляной груши (топинамбура) .

В обычных советских столовых готовили так: на сильно разогретую сковороду насыпали муку, обжаривали до желтого цвета, затем наливали масло растительное или сливочное. Всю эту смесь перемешивали и обжаривали, растворяли обычной водой, хорошо перемешивали, чтобы не было комочков, или пропускали через сито. В получившийся соус добавляли кусочки сливочного масла. Название этого соуса: белый основной.

Обжаривают муку, добавляют туда масло, томат, все это быстро перемешивают, и по-маленьку наливают воду (бульон), все это очень хорошо венчиком перемешивают+л\лист.