Специалистки, помогайте ) Всё делаю по правилам ( котлеты жарю ) , но пышные они всего несколько минут, а потом ...

Взбить фарш хорошо нужно и в него чуть молока или воды добавить при вымешивании:)

Вот вам мой рецептик.
Белый хлеб замачиваем в молоке на 5 минут, потом отжимаем хорошо. Добавляем фарш, мелко-порезанный лук, давленный чеснок, соль, перец, вымешиваем. Перед самой жаркой котлет добавляем в фарш взбитый в крепкую пену белок, аккуратно вмешиваем и сразу жарим (500гр. фарша -1 белок).

Готовлю котлеты только из домашнего фарша. Мясо не должно быть постным. Но и слишком жирный фарш тоже плохо-жир вытапливается и котлеты уменьшаются в обьеме. В котлеты всегда добавляю овощи (или сырые, или потушенные) - лук обязательно, остальные, что есть под рукой: морковь, кабачок, тыква, цукиния- натертых на мелкой терке.... остальное как обычно. Для пикантрости вкуса можно добавит ложку майонеза или горчицы. Жарю котлеты на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, не очень долго, что бы образовалась корочка. Складываю котлеты в кастрюлю и добавляю чуть-чуть воды ( соуса) и даю прокипеть буквально 3 - 5 минуты. Котлеты всегда сочные и пышные

Андрей!
Так, совет по бреду - а может, фарш слишком мокрый? Типа, воды от хлеба в нём много? Или мясо не стекло?
Вот и садится котлета, когда остывает...

Интересно было бы узнать о ваших правилах.
Мои котлеты всегда получаются вкусными и сочными. На килограмм фарша я добавляю чайную ложку соли, 1/2 ч. л. сахара (да, да!) , большую мелко измельченную луковицу, 2-3 яйца, 1 чайную ложечку крахмала. Никогда не добавляю размоченного хлеба! Формирую котлеты (примерно столовая ложка) , обваливаю в муке и жарю в подсолнечном масле.

...из мяса?

а в фарш вы хлеб добавляли? нужно было хлеб добавить, чтобы поднимались)

в фарш, если нет хлеба, можно добавить геркулес или манку. они по природе не должны опадать.. . я делаю так: фарш (говядина) +манка+яйцо+лук+соль со специями. главная фишка - месить руками. если фарш жирный и сковорода непригорающая, то без масла, котлеты туда. на срелне сильный огонь, с одной стороны обжарить и под крышку на медленный... всегда в любой фарш добавляю манку или геркулес, ну а далее специи которые сочетаются с основным продуктом. У нас не всегда дома бывает кусок зачерствевшего батона)))