Как сделать чтоб катлеты при жарке не съеживались, а оставались такими как их слепили?

а я делаю так: фарш + яйцо+ сырой кртофель трем на мелкой терке. лук, чеснок. соль. перец. ( без хлеба! )
Обжарить на сильном огне с одной стороны. перевернуть, закрыть крышкой. огонь поменьше. затем добавить водички чуть-чуть. лаврушку положить, пусть потушатся немного.
котлеты сильно не ужариваются и остаются сочными. ( кстати фарш любой и жирный и не жирный) .
удачи!

вы наверно готовые жарите? это жир вытапливается, а мяса - чуть. Лепите сами и все будет в порядке

Положить побольше хлеба. Но лучше мясные котлетки, хоть они и съеживаются. Я лично разминаю их до тонкого состояния, при жарке они поднимаются и убавляются с боков, получается форма примерно какая мне нужна.

Котлеты обязательно нужно панировать в сухарях. Они конечно при этом всё же съёжатся, но не так.

меньше хлеба туда добавлять?

Они в любом случае ужарятся, и чем жирнее фарш, тем больше ужарятся

Мясо при горячей обработке теряет до 45 % начального веса - и это нормально. Если фарш не слишком жирный, и это не вытапливается сало - то нужно добавлять в фарш балласт - обычно это размоченный хлеб, картошка. Распространенные ошибки - замочить свежий хлеб - нельзя, только сухой, свежий дает много клейковины и фарш затягивается. не добавляйте яйца и молоко - эффект тот же. Потрите в фарш овощей - кабачок, огурец. капуста - выбейте об стол хорошенько - и разваливаться не будет и объем сохранится.

Я добавляю в фарш кроме лука еще и тертый на мелкой терке картофель и хлеб, размоченый в молоке и отжатый . У меня они уменьшаются только чуточку ( этого не избежать ) но в целом форму свою сохраняют . И еще ( может быть это как то влияет) первую сторону я жарю с открытой крышкой, а вторую при закрытой крышке сковороды .

Они все-равно немного ужаряться... Я всегда добавляю куоочек батона, раэмоченного в молоке, картофель (чтобы не разваливались), а главное-хорошенько их отбить.... НЕ жалей, минт 5-7 с силой отбей их в миске, и лепи их побольше, ужаряться-будет самое то!!!! После жарки-я их тушу минуток 20, в конце процесса добавляю измельченный чеснок, ВСЕ, ОТГАНЯЙ НАРОД ОТ КАСТРЮЛИ, ОТГАНЯЙ....

брать говяжий фарш

Это вытапливается жир, чем его меньше в фарше, тем меньше уменьшатся котлеты. (извините за тафталогию)

Уменьшаться они все равно, так как жиры и влага выходят..

Это невозможно, потому что мясо имеет такие свойства. Попробуйте добавить крахмал

поменьше сало оно выжаривается хлеба ложите размоченного вводе лучше молоке отжали ив фарш я ложу тертую картошку сырую или мясорубке

как раз с хлебом они будут лучше. Но еще при замешивании фарша нужно его побить.

Чтобы котлеты (и бифштексы тоже) не ужаривались, а были пышными и объёмными - добавте в фарш при их замешивании 2-3 (в зависимости от количества фарша) МАННОЙ КРУПЫ!! !
Попробуйте и увидете сами.
Приятного аппетита!