Почему, когда делаешь котлеты, то мясо становится "дубовым?"

Первый раз слышу о таком.

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
Я люблю котлеты из смешанного фарша - свинина (0,5кг) + курятина (300г). Добавляю немного размоченной булки, солю, перчу, добавляю яйцо и сырой лук ( или прокрутить вместе с мясом, или потереть на крупной терке ).Лучше, если фарш постоит примерно 1 час. Обязательно фарш хорошо перемешать и отбить в миске (брать фарш рукой и сильно шлепать его обратно в миску). Выделывать котлеты любой формы, обкатать их в панировочных сухарях (лучше самодельных, из белой булочки) и жарить в любом жире. Я жарю на подсолнечном масле до румяной корочки с обеих сторон. Руки перед выделкой смачивать водой. Можно обойтись и без панировки.

ЗРАЗЫ
1).С грибами
Делаешь фарш из мяса + соль, перец, яйцо. Из фарша делаешь в руках лепешку и кладешь на нее жареные с луком грибы ( мелко порезанные и присоленные ). Закрываешь лепешку, чтобы грибы оказались в середине и обжариваешь со всех сторон. Можно потом слегка протушить.
2).С рубленным вареным яйцом и луком
Все так же. Только вместо грибов кладешь вареные рубленные яйца с жареным луком и немного присоленные.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Я брала филе курицы, отбивала его, солила, перчила. Потом берётся брусочек замороженного сливочного масла, кладется на мясо, заворачивается в форме котлеты.
Обмакивается во взбитое яйцо и в сухарях из белого батона. Опять в яйцо и в сухари. Так делается 3-4 раза. Обжариваешь котлету в большом количестве жира или подсолн. масла, чтобы получилась румяная корочка. Всё!

Как это "дубовым"? Добавляйте в котлеты хлебную мякоть замоченную в молоке и тогда они будут легкие и воздушные...

"Дубеют" котлеты, в которых, кроме мяса, нет ничего: булочки, картошки или какой-нибудь каши.
Для сочности добавляйте побольше лука и хлеба, картошки, в общем, наполнителя. Тогда они будут сочными и не жесткими, и не скукожатся при жарке.

Просто вы их пережариваете.
Любое мясо станет дубовым если его передержать при жарке.
А еще влияют пропорции ингридиентов.
Я всегда обожала котлеты моей бабушки. И удивлялась, что они всегда сочные и их можно есть даже холодными.
Берем по 500г говядины и жирной свинины, прокручиваем.
200г белого хлеба хорошенько размачиваем в молоке, слегка отжимаем и прокручиваем два раза с одной крупной луковицей и 2-3 долками чеснока, смешиваем с мясом, солим, перчим, добавляем яйцо, хорошенько вымешиваем и потом отбиваем фапш (кидаем его об стол) . Потом кладем в миску и подливаем молока, что бы фарш был как очень густая сметана и оставляем минут на 20.
Разогреваем масло. Из фарша мокрыми руками формуем котлетки обваливаем в муке, кладем на горячую сковороду и огонь убавляем, жарим переворачивая каждые пол минуты до тех пор пока сок не станет прозрачным (минуты 3-4), Что бы они не горели не делайте сильный огонь и доклыдывайте котлетки на свободное место на сковороде.

хлебный мякиш с молоком и взбить

а у меня наоборот. котлеты всегда мягкие получаются. а хочется дубовых))))))))))))))

Я добавляю перемолотой картошки. Когда сформирую котлету, обваливаю сначала во взбитом яйце, а потом в сухарях. Так они нежнее получаются и сочнее. А без панировки вы их зажариваете и получается твердая корка. А еще можно когда пожарите котлеты, положите их в подливу и они тогда будут офигенные!

я добовляю: хлеб, картошку, лук побольше, яйцо и водички немного-всегда воздушные

Добавьте в фарш немного майонеза.

может добавить в фарш яичко, рис или размоченный в молоке мякиш

В фарш надо добавлять немного манки, или тертой картошки обязательно лука тогда они будут нежными и сочными. Еще можно добавить майонеза.

Добавьте немножко водички в фарш.