что нужно сделать, чтобы котлеты во время жарки не разваливались?

яйцо в фарш добавлять, хорошо его вымешивать и выбивать

Отбить как следует фарш!... и без яиц такие котлеты прекрасно держат форму и не разваливаются при жарке! Я яйца в фарш никогда не добавляю, а то потом котлеку не разгрызешь!)))

Яйца и хорошо разогретая сковорода

Хорошо держит форму сырое яйцо

может у вас неудобная лопатка для переварачивания

Добавляю и лук с соком, и яйцо, и батон с невпитавшимся молоком. Не отбиваю никогда.
Ингридиетны перемешиваю, мокрыми руками формирую котлетки, обваливаю в муке/панировочных сухарях и жарю. Переворачиваю, когда образуется корочка - не разваливаются. Можно сложить после жарки в кастрюльку, вылить оставшийся жир со сковородки, чуть воды и допарить в духовке.

Очень часто встречается ошибка-добавлять яйцо в котлетную массу. Этого делать нельзя т. к. яйцо сушит фарш. Надо просто соблюдать рецептуру. Загустителем при приготовлении котлет является пшеничная булка, размоченная в воде или молоке. Берется ее 25% к весу фарша на котлеты и 20% на тефтели. сковорода должна быть хорошо разоргрета вместе с жиром. Кстати, панировать котлеты совсем не обязательно, можно придать форму рукой, хорошо смоченной в воде. Про отбивание фарша. Лет 20 назад такая процедура была обязательной. Считалось, что при этом фарш наполняется воздухом, а значит становится более"воздушным"Но последние годы утверждают, что при отбывании фарша теряется много полезных веществ. Хозяйки знают, что когда отбиваешь фарш, на столе остается такой жирненький остаток. (осадок) Так вот это и есть потери белковой и жировой составляющей фарша. Мой совет просто хорошо котлетную массу перемешайте и не переборщите с жидкостью, которую добавляете в фарш. Кстати, в классичес4ом рецепте котлет лук также добавлять не принято. Соль, перец, в полтавские котлеты - чеснок.

Яйца не надо. Очень хорошо вымесить или отбить.

Нужно поменьше жидкого в фарш добавлять. А что у нас жидкое? Лук репчатый тертый дает сок, если много возьмете, батон замоченный в молоке, если сольете вместе с молоком. Значит нужно убрать или ограничить жидкое в фарше. Добавляем тертый картофель, отжатый белый батон, яйцо, можно и без него, соль, перец черный, отбиваем, формируем, жарим, все.

яичко вбить в фарш, понировочные сухари можно добавить, манку, если сырой лук в котлеты добавляете то сок слить а только натертый лук-кашицу добавлять, крахмал тоже некоторые хоз. добавляют. главное стараться чтоб фарш на котлеты не был водянистым, если совсем испортили фарш и не возможно с него ничего сделать, добавте отваренный и промытый холодный рис, рисяники тоже вкусные выйдут (только не все сразу добавлять что я перечислила )

Нужно их жарить а не разваливать

Обжарить без крышки. В конце можно накрыть чтобы внутри дошли