Вопрос про жарку шашлыка. Подробнее внутри+)

Многие считают, что шашлык нужно переворачивать очень часто, чуть ли не каждую минуту.. Однако, при жарке такого же куска мяса на сковороде говорят, что нужно сначала с одной стороны пожарить до готовности, потом с другой так же (чтобы корочка запеклась и сок не вытекал). Вопрос: а как все же правильно на самом деле жарить шашлык? И как жарите его вы? И почему рекомендации относительно мангала и сковороды прямо противоположные, если принцип готовки фактически почти такой же, температура готовки тоже примерно одна, нагрев опять же основной снизу идет.. и разница лишь в том, что на мангале мясо висит на шампуре, а на сковородке лежит?))
З. Ы. Надеюсь хоть кто нибудь сможет объяснить почему же все таки "нужно" шашлык переворачивать часто) причем объяснит доходчиво и по факту. ;)