Кулинары: подскажите ВАШ рецепт ШАШЛЫКА? Какое мясо предпочитаете?

Когда-то нашел этот рецент, теперь им пользуюсь: Свежее мясо (сутки двое) нужно просто нарезать лук кольцами и всё. Пусть постоит в луке. Затем перед тем как жарить на углях посолить, не раньше. Соль делает мясо сухим, поэтому придумывают всякие соусы и маринады. Она как бы вытягивает влагу из мяса. Лучше такого шашлыка ни чего не может быть, по определению. Да вот ещё, когда маринуете мясо, положите его в холодильник- морозильную камеру, чтоб заледенела. Потом на следующий день на мангал.... мясо будет супер мягкое. <неиШашлык из баранины Баранина - 1 кг. Уксус Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота - 4-5 ст. л. Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л. Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки. Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте. Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов. Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом. Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом. <неи<неиШашлык по-грузински<неиВзять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть. Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.<неиШашлык- бастурма<неиГовядина (вырезка) - 1 кг. Лавровый лист. Лук репчатый - 2-3 шт. Перец черный молотый. Винный уксус - Ѕ стак. Перец душистый. Соль. <неиГовяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место. Дальше все просто. 10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово. Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: “Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареног

Качество шашлыка на 99% зависит от мяса:

- свинина - практически не зависит от куска. который берете, можно даже брать заморозку, которую размораживают в холодильнике. Только не берите хряка;
- баранина - зависит от возраста ягненка, вес которого должен быть 12-16 кг (сентябрь-ноябрь) , большие бараны и ярки (апрель-июнь) много хуже;
- говядина - берут только охлажденку (осторожно, 95% охлажденки на самом деле разморозка - ее легко узнать по крови, которая водянистая и не темнеет) . Берут вырезку или краешек (400 р/кг) которая дают хорошее качество. Плечико и ошеина (заруб) много жестче и нуждаются в мариновании 1-3 дня (300 р/кг) . Другие части для шашлыка непригодны.

Теперь о мариновании. Мясо маринуют целым куском протерев его постным маслом с уксусом и поставив открытым в холодильник на 1-3 дня. Если дольше в слычае жесткого мяса, по протирание мяса делают каждый день. Никакой соли! Перец и зелень хороши, но не так уж много значат - просто с ними лучше сохраняется. А вот в день приготовления шашлыка мясо режут на порционные куски для шампуров и маринуют как хотят, только снова без соли и сахара, которые сушат шашлык. Чем хуже мясо, дем дольше его вызревание и надо больше специй. У меня из множества рецептов маринадов создалось впечатление, что сейчас люди берут что попало, а потом пытаются сделать из этого вкусный шашлык. Уф!

Шашлык в кефире
1 кг нежирной свинины; 1,5 л кефира; 1 пучок кинзы; 8 головок репчатого лука; соль; перец.
Филе свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь. Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.

Из личного опыта могу сказать, что самый вкусный шашлык, из тех, что я ела и готовила сама был приготовлен из свиного ошейка, индейки и баранины.
Куриные окорочка тоже катят, но ведь это барбекю, а не шашлык в обычном понимании.
Мясо я мариную в смеси из сухого белого вина, соли, пряных трав. Интересная закономерность, чем дешевле вино, тем вкуснее получается шашлык. Всегда кладу много репчатого лука, а когда уже шашлычок почти готов, то развожу маринад с гранатовым соком и поливаю этим жарящийся шашлык.

Ассорти на мангале.
Сидел себе спокойно на даче, слушал щебетание птиц и вдруг СМС от друга «Готовь закуску, скоро приеду» . Это конечно хорошо, только магазин уже закрыт, а в холодильнике у меня какие-то остатки. Я не привык угощать гостей засохшей колбасой и завядшим сыром, да и сам этим закусывать не люблю. Придется провести инспекцию. Так, небольшой кусок свинины, кусок куриного филе и три куска рыбного филе разных сортов. Кое, какие овощи, а картофелина только одна, да и та завядшая. Завтра приедет шумная компания, они привезут кучу продуктов, но мне надо сегодня. Для начала разожгу мангал и попробую накопать картошки. Я еще ранней весной посадил вдоль забора, ботва уже появилась. Даа, мелковата! За то много, с одного куста килограмм-полтора. Поставлю ее вариться прямо в шкурке. Пока мангал горит, займусь шашлыком. Сначала свинина, нарезаю ее небольшими кусочками, в миске смешиваю с рубленым луком, солью и сахаром. Можно еще перчика добавить и плесну немного маринада, оставшегося от помидоров. Теперь рыбка. Филе нарезаю квадратиками и также нарезаю пару завядших сладких перчика. Все складываю в миску. Для маринада беру треть стакана соевого соуса, выдавливаю в него лимон и добавляю столовую ложку горчицы. Хорошенечко взбалтываю, выливаю в рыбу и тщательно перемешиваю. Осталась курочка. На дно миски кладу порезанные кружочком небольшие луковки, а сверху кусочки куриного филе. Поливаю оставшимся соком лимона и подсаливаю. Теперь пойду, прорежу огородик. Набираю пучок зеленого чеснока, укропчик, салат и редисочку. Редиска мелкая уродилась, за то сладкая. Помидорки нарезаю на восемь долек, огурчик наискосок, а у редиски отрезаю кончик и ботву, отступив на сантиметр от попки. Раскладываю овощи на блюде, украшенном листьями салата, и посыпаю укропчиком. Начало положено! Вот и угли в мангале готовы. На деревянные шпажки насаживаю свининку, всего три штуки получилось. Зато рыбки шесть штук. На каждую шпажку насадил кусочки разных сортов вперемежку с квадратиками перцев. Курятинку нанизываю поочередно с кружочками лука. Выкладываю все на решетку, пусть готовится. Я пока займусь хлебом. Полбуханки Бородинского нарезаю квадратами и разрезаю их на четыре части. Складываю кусочки в дуршлаг и ставлю на мангал в самом дымном месте. Пусть немного прокоптятся. А пока мелко рублю зеленый чеснок и укропчик, добавляю крупную соль, нерафинированное масло и перемешиваю. Кода хлеб прокоптится, намажу эту смесь на кусочки чайной ложкой. Будет отличная закуска под водочку. Вот и друг приехал, в одной руке большая сумка (понятно с чем) , в другой баклажка кваса. Это хорошо, а то я весь самодельный квас выпил. « Ты картошечку доставай, а я пока канапе с зеленью сделаю» . Рыбка и курочка уже готовы, а свининка пусть полежит еще, дымом пропитается. «Ну, за встречу! Ты чем закусывать будешь? Рыбкой, а я курочкой» . Кусочек нежный, ароматный с кружком поджаренного лука. «А ты что ахаешь? Плохо пошла? Ах, рыбка вкусная! » Конечно это же я готовил. Друг посмотрел на свининку и вспомнил, что забыл купить кетчуп. Ничего страшного, когда она приготовится, я полью ее оставшимся маринадом с рубленым луком. Лучше всяких соусов. «Ну что, по второй? За родителей! »

Предпочитаю свинину. Мариную так

много-много лука и много-много кинзы. Нарезать мелко то и другое, смешать вместе в одной миске. Потом слой этой смеси насыпать в емкость для мяса, сверху - слой мяса, посолить, поперчить - и опять слой лука и кинзы. Перекладывайте так слоями, но с таким расчетом, чтобы слой лука с кинзой остался сверху. Накройте - и поставьте на ночь в холодильник. Неоднократно так делала - не просто вкусно, а ОЧЕНЬ ВКУСНО !

предпочитаю свинину. А делаю - побольше зелени разной базилик, кинза, лук, чеснок. Перемешиваю и в собственном соку. Часа два постоит и жарить.

я делаю из свинины

Использую только окорочка. Маринад: вода, специи, помидоры, минералка. Настаиваю сутки.

Маринад для шашлыка – это изысканный нектар, в котором томится мясо перед дорогой на огонь. И каким будет шашлык, во многом зависит от того, насколько трепетно и серьезно вы подошли к выбору рецепта маринада. Сколько людей – столько и рецептов. Квас, кефир, минеральная вода, пиво и белое вино – это еще не весь список пригодных для маринования мяса продуктов. Хороший маринад размягчает текстуру мясных волокон, так что и жарится шашлык быстрее, и жуется потом веселееСамым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы.
*******************************************
Ингредиенты:
200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса) , 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление:
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток

********************************************** .

Классический шашлык – это свинина порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если “исходник” – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов.
Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса
**********************************************
Маринад к баранине или свинине
Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
***********************************************

*************************************************************************************************************************************************************************
<
Приготовление шашлыка лучше всего проводить на древесном угле (продается в пакетах) . Нажечь достаточное количество углей из обычных дров довольно непросто, да и прогорают они быстро. Там можно хорошо приготовить только шашлык на шпажках.
В процессе готовки шампуры с шашлыком регулярно переворачивают а сам шашлык поливают остатками маринада. Время приготовления - 15-20 минут на хороших углях. Отлично приготовленный шашлык считается тогда, когда мясо покрыто румяной корочкой, а внутри кусок сочный, при надавливании дает сок.
С шашлыком отлично сочетаются любые овощи, особенно зелень, салат. Не лишним будет и кетчуп. Из напитков, конечно же сухое вино или пиво.