С чем связано то, что при переходе к высоким ISO уменьшается максимально возможное значение выдержки? Nikon P7000.

Т. е. ставим ISO 12800, диафрагму открываем полностью, выдержку ставим 60 секунд, наводим камеру на Солнце и желаем снять Тёмные пятна. Ну и что будет? Просто выгорит матрица и всё.
У вас на камере какие-то невероятные для этого класса значения чувствительности. Возможно это сделано для того чтоб случайно не спалить матрицу. Для более точного ответа нужно знать условия съёмки.

P.S. Вы серьёзно думаете, что камера за 14 тыс. рублей способна понять, что вы фотографируете ночное небо, а не железнодорожный прожектор или фары заходящего на посадку самолёта? !
А если вам в голову придёт ночной городской пейзаж поснимать с проезжающим в темноте камазом или просто ярким уличным фонарём в углу кадра? Никону потом вам матрицу по гарантии менять? Обидное ограничение, согласен, но у вас и условия далеки от среднестатистических.

Тебе стоило бы указать, о каком режиме съёмки идёт речь.

При прочих равных условиях (освещение, значение диафрагмы) , чем выше ИСО, тем короче должна быть выдержка. И наоборот.
Это связано с тем, что для нормально экспонированного фото (!) на матрицу (или пленку) должно попадать определенное количество света, не больше и не меньше.

Доказать не могу, но по ощущениям это определяется шумностью матрицы.
Производитель камеры рассчитал, что если Вы снимаете при такой освещенности, что Вам требуется выдержка больше 4 сек, то "одинокие" прилетающие через объектив фотоны будут незаметны на фоне "шума" от самой матрицы - Вы просто не получите изображения объекта. Ну или это изображение будет уж совсем неприличного качества.